【网红肉松蛋黄青团】-艾草版(附艾草处理及保存)的做法说明
肉松蛋黄青团能做网红肯定有它的非凡之处,今年我也尝到了自己做的这款青团,果然不愧为网红!这次的肉松蛋黄馅料做法是参考了下厨房厨友“hdne2010_我是馋猫”的做法,原方的糯米面皮是用麦青汁做的,而我这地方的青团都是用艾草做的,为了方便自己和同是用艾草做青团的厨友,新建了这个青团菜谱,并按自己口味和用量做了些调整。在此非常感谢厨友“hdne2010_我是馋猫”的分享。
一般来说艾草蒸熟后颜色都会变得黑漆漆的,为了颜色好看,可以在煮艾草时加点小苏打、食用灰水(灰水是用树木烧成灰后浇水淋成的水,只有农村里才有)或食用碱水,在揉面时也加点小苏打,这样蒸出来的艾糍颜色会较绿些,且口感会更有弹性。如果不追求外表颜色可省略不放。
为做这个网红青团,我还提前做了肉松,需要肉松做法的厨友可以参考我之前的【轻松自制肉松】菜谱,文末有做法链接。
下面菜谱的量可以做12个约55g/个的青团(皮约36g,馅约18g),或15个约45g/个的青团(皮约30g,馅约15g)。蛋黄肉松馅较有饱腹感,可做小一点。青团的大小份量和皮馅比例可按个人喜欢的调整。我的青团(艾糍)新鲜艾草和糯米粉的比例为1:1,我觉的这个比例的艾草味很适中,,如果想艾草味淡点可考虑艾草和糯米粉的比例为1:1.5或增加糯米面团的糖量,可根据自己喜欢的口味做调整。
我之前创建的艾糍方子,馅料是传统经典的花生芝麻椰蓉味的,和这网红蛋黄肉松馅相比,两个口味都好好吃,但我还是最喜欢花生芝麻馅的,而我家小的则喜欢肉松馅的,如果有和我一样更喜欢花生芝麻椰蓉馅的,可以参考我之前菜谱:
【品尝春天的味道—清香的艾糍(青团)】https://m.jdcyjjq.com/recipe/100133991/
小美厨友参考【软糯Q弹的艾草青团】(小美版)
https://m.jdcyjjq.com/recipe/103715717/ 。
【轻松自制肉松】
https://m.jdcyjjq.com/recipe/100134000/
小贴士
1.由于搅拌机器的不同,艾草打的细腻度也不同,打得越细腻湿度相对会偏大,把艾叶挤干水打,是为了后面加入糯米粉不会出现太湿的情况,太干则可以按情况加艾水。
2.艾草和糯米粉的比例可按自己口味喜好调整,艾草量过多会苦涩,有的人接受不了,文中艾草和糯米粉的比例为1:1,个人觉得艾味挺适中的。
不习惯艾草味的可考虑在1:1.5内增加粉量。
3.我做的艾草糯米面团糖量很少,我觉得这样更能品尝到艾草味的清香,如果喜欢甜的或不习惯艾味的就要加糖量;
4.我是用糯米粉做的,纯糯米粉做的艾糍较软糯Q弹,加了粘米粉做的艾糍外形较饱满,易定型,看个人喜欢选择。
5. 加入灰水或碱水,会使蒸出来的艾糍颜色会绿绿的,且口感会更有弹性。如果不追求外表颜色可省略不放。
6.如果不是马上做青团,可以把挤干水的艾叶按每次用量分别密封包装放冰箱冷冻可保存一年,用的时候取出来再加工。或者把包好的生青团放放保鲜盒,入冰箱冷冻保存,吃的时候不需要解冻,直接蒸就可以。
7.包好的艾糍最好用叶子垫底再蒸,既方便拿取,也不会底面容易出现白色水印影响外观,要等时间长了白水印才会消失。
8.蒸好的艾糍,等凉了再吃口感才更好
9. 青团的保存:刚蒸好的青团待表皮干爽后在表面抹一层薄薄的熟油,待晾透后用保鲜膜包裹,置于室温1~2天也很软糯Q弹;天气热时则需放冰箱冷藏,吃的时候再热一下。