经典川菜系列——鱼香肉丝的做法说明

川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。今天制作一道鱼香肉丝，鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成，是川菜的经典菜之一。

猪里脊肉150克莴笋50克胡萝卜40克水发黑木耳10克郫县豆瓣一勺泡红椒5到6个姜适量蒜适量小葱适量生抽一勺淀粉适量白糖一勺醋两勺食用油适量第1步.将肉洗净，均匀切成细丝，加入一勺淀粉和适量生抽，用筷子充分搅拌，使淀粉融化并均匀混合肉丝。

第2步.准备佐料：分别将姜、蒜切成碎粒，将泡红椒切成碎状，小葱切成小粒，单独装碗。（重要提示：泡红椒、豆瓣、姜蒜是制作鱼香味的必要条件，泡红椒最好采用圆圆的灯笼椒，如果没有的话用小红尖椒也可以。豆瓣最好采用郫县豆瓣，超市里都能买到，我用的是自制豆瓣）。

第3步.黑木耳先用水发30分钟以上，莴笋和胡萝卜洗净削皮，全部切成细丝。

第4步.调制糖醋汁：空碗里加入2勺醋，一勺淀粉，一小勺白糖，搅拌均匀。（小贴士：糖醋汁一定要事先调制好，以免炒菜时手忙脚乱）

第5步.开始炒菜。在锅里放入食用油，待油温烧制7成热的时候倒入肉丝，让肉丝在油锅里稍微躺一会，待肉丝表面的淀粉遇热稍稳定后再翻炒，保护肉丝表面淀粉，使肉丝尽可能滑嫩。（小贴士：炒的时候火不要太大，不然肉丝很容易炒糊）

第6步.当肉丝快要断生时，用锅铲将肉丝铲到一边，留出空油，转为大火，倒入姜蒜粒，很短的时间用油稍微爆一下。

第7步.加入豆瓣酱和泡红椒稍微用油爆一下。

第8步.和着肉丝迅速翻炒，让肉丝和豆瓣酱混合均匀。（小贴士：豆瓣酱本身盐分很高，所以炒肉的时候不需要额外加盐）

第9步.迅速加入莴笋丝、胡萝卜丝和黑木耳丝继续翻炒均匀。

第10步.待胡萝卜丝和莴笋丝快断生的时候，将调好的糖醋汁沿锅边倒入，继续翻炒几下，使糖醋汁和菜混合均匀即可。

第11步.在炒好的鱼香肉丝上撒上一些葱粒，现在展示成品。