影响味觉的因素

1. 生理因素味觉靠舌的前部来实现。人舌表面分布有味蕾，形状像花蕾，散布在舌体上。不同的人舌表面有味蕾的数量不同，所以对味觉的感受灵敏度也不同。

2. 物理因素（1）温度 温度对味觉的影响特别显著。最适于人的味觉感受的温度约为20～30℃。在高于或低于这个范围，将引起舌头感受甜、咸的味觉细胞功能的障碍。而当温度低到0℃或高于50℃时，由于味蕾的麻痹或味盲的形成，也可出现不同程度味觉丧失。（2）压力 舌表面的味蕾对甜、咸两种味道很敏感，人们吃粽子时体验到的咸味是溶解于糯米粒中的盐分子的味觉。通常的食盐晶体结构是正方体，这种晶体是不呈现甜味的。当把晶体食盐变成纳米级的超细颗粒时，会产生咸味和苦味交替现象及黑色物质。（3）浓度和溶解度 各种物质溶液的浓度和溶解度不同，所产生的味觉也不同。一般来说，随着溶液浓度的增加或溶解度的增大，其感受的味觉强度也相应增大。

3. 化学因素（1）酸碱度 舌对酸碱的感受有明显的pH值阈限。在pH=0.1～0.5时，可感到酸味；在pH=6～7时为中间pH值，感觉不出酸味；在pH=7～9时稍有碱性感觉；在pHu003e9时则有苦涩味。（2）化学成分 很多非挥发性有机酸和水溶性锌盐、铁盐、碘盐等无机盐类，虽浓度很低却能影响人的味觉。例如在一定浓度下人体可以感觉出C2H4O2、CH3COOH的味道。有些苦味物质易溶于水，称为水溶性苦味物质，如咖啡因（属于嘌呤碱）、茶生物碱等能溶于水呈真溶液状分布到口腔中，其中分子量较小或带有电荷呈电离状态的可溶性物质对舌的苦味感受器有较强的刺激作用。

4. 心理因素（1）动机与愿望 人们对于某种特定的食物或饮料有一种驱动力或愿望。人们可能因为需要补充营养；或在感觉疲乏、困倦或生病时寻求某种食物的味道；或是为寻求某种刺激或变化而渴望某种食物。动机与愿望也影响人们对食物的味觉感受。（2）经验和记忆 当人们吃某种食物时，如果对它有过美好的体验和记忆，就会增强人们再次享用它的愿望。同时如果人们对食物产生了厌恶的经历，可能就会导致人们不愿意再次品尝它。人们对于某种食物的好坏的评价也会影响人们对它的味觉感受。（3）情绪与态度 人们在心情愉悦时喜欢吃辛辣和甜食；而在心情郁闷时则偏好于吃酸性和清淡食物。态度和情绪也影响人们对食物的味觉感受。