影响味觉的因素

1. 物质刺激物的物理化学属性：（1）物理性：刺激物的形状、大小、重量、硬度、辐射频率等物理性都能影响人的味觉，食品的冷、热、软、硬和脆性都能影响到舌的味觉。

（2）化学性：化学性刺激物直接影响味觉感受器从而引起味觉产生。化学性刺激物有酸、甜、苦、咸和鲜（旨味）等。产生这些感觉的物质有：无机酸、甜味剂（如糖精）、奎宁（苦味剂）、食盐（咸味剂）和氨基酸等。

2. 精神状态与胃肠道消化功能：人的味觉随个体境遇或情绪的改变而有所变化。愉快、愤怒、恐惧等情绪会影响味觉敏感度。疲劳、分心、疾病以及味感受器的衰老等也会影响味觉敏感度甚至发生障碍。人体胃液的酸碱度和温度以及营养状况都会影响味感受器敏感性。唾液量和浓度也与味觉感受有关，唾液量不足时，会造成口干和苦的感觉。唾液中含有大量的淀粉酶，能将进入口腔的食物消化和分解，故食物进入口腔后唾液即出现淀粉酶味。

3. 温度：温度对味觉敏感度的影响极为显著。最适于品尝食品的温度为20～35℃。在25℃时，味蕾对食品的味感最敏感，而在10℃时，只有咸味感觉比较敏锐，其他味觉就明显变差了。如果温度超过35℃，会造成热烫感觉并损失甜味。温度低于10℃时只有咸味和酸味感觉比较明显，其他味觉丧失。实践表明，进食时的温度不宜过低或过高，一般食物入口温度以20～35℃为宜。饮料的温度以8～18℃为宜。

4. 湿度：湿度对味觉的影响与食物的干湿度有关。干的食物与湿的食物，在相同的温度条件下湿食物比干食物感觉冷一些，所以湿面包比干面包感觉凉爽。在清洁的空气中，食物变干快，而在不清洁的空气中则相反。因此，在清洁的空气中吃干的食物比在污浊的空气中吃同样的湿的食物要感觉冷一些。人们在进食时大量喝水冲淡了胃液会影响味觉感受敏锐程度，在干燥环境中更明显一些。如果吃的食物含水量高则不容易变干。所以吃了干燥食物再喝水能恢复舌头的敏锐程度，反之，喝了大量水之后舌头的味觉功能会降低，吃起东西来就不那么津津有味了。

5. 年龄：年龄不同味觉敏感程度有所差异。一般认为，幼年时舌对甜和咸的敏感程度最高；少年时期喜欢新奇的味道；成年以后对甜和咸的感觉则减弱；老年时喜欢柔和的味道；舌对苦味的敏感程度随着年龄的增长而增强；而对鲜味的敏感程度则随着年龄的增长而减弱；而对酸味的敏感程度则一直很稳定。