老上海熏鱼的做法说明
情歌歌后林忆莲居然写了一本关于上海美食的书,书里的介绍了这道“老上海熏鱼”,这种“熏鱼”有一种潜移默化的力量,静静地浸泡数小时,鱼腥的霸道在花雕的香气慢慢消失殆尽,变得美味无比
草鱼腩300克花雕酒100克蒜瓣1只姜1大块香葱2根八角2个盐2克胡椒粉3克料酒3克生抽10克老抽2克白糖50克淀粉适量油20克第1步.草鱼腩洗净,一定要记得把鱼腹中的黑膜清除干净,切成两指宽的长条,加入盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟小贴士
“熏”是一种很有趣的烹饪手法,主要分为木熏和糖熏两种,所谓木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色,主要是上色。木熏中比较典型的代表是传统烤鸭,将提前腌制入味的鸭子风干后,在特制炉灶中放入大量的荔枝木把炉子烧热,待木头完全燃烧成木炭,往炭火里撒上一些秘制调粉,再把鸭子吊挂到炉内,热量足可以将鸭子烹熟,但木头燃烧后的烟雾会给鸭子表面上一层好看的红亮油光,味觉发达的人,甚至可以在这层表面品味出那根木头本身的味道,这就是木熏;糖熏完全是另外一码事,上色是一部分,重要的是上味,主要用料是白糖,而且完全靠浸,传统的老上海熏鱼要用到大量的白糖,夸张一点的说法就是一斤鱼半斤糖,大部分人觉得江南菜甜甜又腻腻,想想那是半斤白糖啊,但现在出于健康考虑,咱就不要用那么多白糖了,试试味道合适就可以了。