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三鲜饺子之面粉与馅料的各种配比(面包机)的做法说明
每次做饺子都琢磨各种比例,遂做个记录。
馅之比例:虾仁鸡蛋韭菜是1:1:1
面粉与馅的比例:1:2,
面粉与水的比例:1:1
馅与盐的比例:1000克馅加10克盐(或相当于这个咸度的液体调料)
下面的实操虽没有按这个比例是照顾到当时现有的菜量哈!
虾仁800克(化冰控水后称的)韭菜570克鸡蛋170克(4个)料酒10ml生抽30ml盐10克胡椒粉1克糖2克香油15ml花椒油5ml蚝油10ml水430ml面粉865克第1步.韭菜570克,洗净控水。最后切,防止早切好出水。
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第2步.鸡蛋四个,称蛋液是170克,炒蛋液时,一边浇入炒锅一边用筷子搅拌,防止结块。炒熟后放凉切碎。
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第3步.虾仁800克,洗净切碎。先放料酒腌着。10分钟后放调料。10克盐,生抽30ml。糖2克,胡椒粉1克,香油15ml,花椒油5ml。搅拌均即可。
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第4步.用各项材料之比例来计算面粉的量。一般的,1:1:1。肉是1,菜也是1,面粉是1。现在(肉)虾仁800克,(菜)韭菜570克+鸡蛋液170克=740克。(面)(800+740)/2=770克。多称了些面粉。
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第5步.865克,一般面与水的比例是2:1。放了430ml的水。不放盐。软硬合适。
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第6步.面包机生面团程序。
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第7步.加蚝油10ml。一般馅若是1000克,盐8-10克。我将部分盐换算成生抽。 这次1600克馅,盐10克,30ml生抽,10ml蚝油。10ml生抽约等于1克盐的咸度。10ml蚝油约等于1克盐的咸度。现在液体调料相当于7克盐。1600克馅这次相当于放了15克盐。我家口味比饭馆淡,大家拌好馅后自己尝一尝,酌情加减哈!
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第8步.拌入韭菜,搅拌均匀。馅就算做好了!
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第9步.从面包机拿出来和好的面,再揉透,盖着潮湿的豆沙布醒15-20分钟。揉透很重要,将面粉中的空气挤出,不然,杆出的面皮有泡泡,容易烂。揉透的标准是面团光滑。
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第10步.面团切成四条,每条搓成面棍后切髻子。每个面髻子约10-12克,杆开,包馅即可。
后富余了214克面髻子,估计是140克面粉。所以还是1:1:1对的!放770克面粉是对的,多放了100克。我向来知道面粉多了可以做面条,馅多了怎么办啊?放冷藏,第二天也不好了!
不过,不同的面粉和面时吸水率不同,大家酌情调整,从面包机拿出后,面软就揉入面粉,面硬就拳头沾水按揉进去,直到软硬适中即可。再盖着潮湿豆沙布醒15-20分钟再包。
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第11步.有人喜欢吃韭菜,可以加大蔬菜比例。一般,韭菜虾仁鸡蛋的分量是1:1:1,我家主要认为煮熟后韭菜中很多维生素丧失,所以加大虾仁鸡蛋之优质蛋白的比例哈!因水煮不会削弱优质蛋白的营养。
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第12步.剩下的面做了面条晾干,明天吃。
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第13步.晾干后的面条,哈哈!
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第14步.煮好了
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第15步.三鲜饺子搭配菠萝汁,开吃