【Tartine Bread】天然酵种基础全麦欧包的做法说明

70%全麦，高全麦含量。
和以前的基础乡村欧包比，有以下特点：
1，全麦粉比白面粉吸水多，所以浸泡时间更长。
2，整体面包含水量由75%增加到80%。
3，全麦发酵速度较快，要么把和面的水弄凉些，要么把酵种含量减少到15%。

但是无论怎么调整，完整的一发是能制造出合适的表面张力的关键。

即使这么高的全麦含量，成品非常湿润蓬松，在高全麦面包里出类拔萃。

方子来自《Tartine Bread》

酵头制作和基础乡村欧包食谱：http://m.jdcyjjq.com/recipe/100550193/
以下量可以做一个烤前1000克左右的欧包。

#主面团酵头100克（20%）水（75华氏度/24摄氏度）400克（80%）全麦粉350克（70%）中筋面粉150克（30%）盐10克（2%）1.【制作酵头】 按照http://m.jdcyjjq.com/recipe/100550193/ 里面的第1、2步制作。

2.酵头通过浮水测试后，就可以准备主面团了。

3.在面盆里倒入400克水，加入100克酵头，用手把酵头在水里和均匀，直到酵头在水里分散开，这时水像泥水一样。

4.在酵母水里加入350克全麦粉、150克中粉或高粉，用手拌匀直到看不见干粉。盖保鲜膜，浸泡40-60分钟。（推荐60分钟）

5.浸泡结束后放入10克盐（注意和以前不同的是这次没又添加水），用手掐匀。

6.按照http://m.jdcyjjq.com/recipe/100550193/ 里面的步骤6继续完成全部制作过程。

小贴士

1，全麦含量高的面包在高度、蓬松度、多洞方面和白面包没有可比性。
2，发酵蓝要多多撒面！