酸菜鱼【鱼肉自腌版】的做法说明

以前一直图方便超市买料包来做，偶然试了自己腌制做出来感觉比料包做的好吃

黑鱼或草鱼1条酸菜1包干辣椒1把花椒1小把姜片7、8片蒜瓣7、8瓣盐适量料酒2勺白胡椒粉适量鸡蛋1只淀粉3勺白芝麻1小把葱1小把香菜1小把第1步.鱼头鱼骨剁块待用

第2步.【片鱼】：毡板上铺干净抹布，鱼皮朝下鱼头朝左鱼尾朝右放抹布上，刀口朝鱼头方向从左到右慢慢片下鱼片，第一刀下去不要切断鱼皮，第二刀再切断。（图片忘了拍网上找的）

3.鱼肉放盆中加一小勺盐加水抓捏下，这样鱼肉煮的时候不易散。

第4步.【腌鱼】：鱼肉片+1小勺盐+1小勺白胡椒粉+2勺料酒+3勺淀粉+1个蛋清拌匀，放冰箱冷藏半小时

5.【煮鱼骨】锅内放油，爆香姜蒜片，放入鱼头鱼骨和切小段的酸菜炒5分钟，加入开水（多一倍的量）中火煮15分钟，尝咸淡，加盐和白胡椒粉适量，拿大碗捞出鱼头鱼骨酸菜，留汤。

6.【煮鱼肉】大火煮开鱼汤，倒入鱼片，用筷子轻轻划散，大约7、8秒鱼肉就会变色，马上关火，连锅倒入刚才大碗中。

7.【爆香】：洗净锅，小火，倒入比平时炒菜多两倍的油，凉油放入干辣椒、花椒，等辣椒变红亮，花椒出香气捞出放在鱼肉上，撒上芝麻和葱花，继续加热锅内的油到冒烟，浇到鱼肉上即可。

第8步.最后一步是关键，浇上热油的瞬间辣椒花椒葱花芝麻的香气就会溢出来，不要太诱人，最后爱吃香菜的也可以撒上一把香菜。完美！

小贴士

1、买鱼的时候跟老板说是做酸菜鱼的，他就会帮你处理好，自己家里弄比较费刀费时费力。
2、片鱼第一刀下去不要切断鱼皮，第二刀再切断，这样鱼片展开是蝴蝶状，好看又显得鱼肉片大。
3、加开水要比你想喝的量多一倍的原因是，煮15分钟后，到时候水会干掉一半刚刚好了
4、鱼肉倒入锅中用筷子轻轻划散后就不要再动它了。
5、南方菜场基本买不到桶散装桶里腌制的酸菜，所以买那种包装的但里面只有一把酸菜的那种，不要买带腌鱼料包那种，会比只有酸菜的贵两倍