挂皮在西点的多数品种
里,是最后的一道工序,技术性很强。
挂皮就是表层的装饰,挂好皮使制品
增加美色,因而挂皮的技术很重要。
例如:巧克力气鼓、糖皮酥饼、糖皮蛋
糕等,都是把翻糖加温后挂在上面。
挂翻糖皮要求做到三点:①温度适
宜,大约在40℃。②稀稠合适,能挂
得住为准,不能太稀或太稠。③挂的
速度要快,保证糖皮平整、光亮。再如
挂琼脂糖浆皮制水果蛋糕、水果派,是
把琼脂糖浆冷却到将近凝固之前,挂
在摆好水果的制品上,使其光亮美观。
要求光亮、透明、均匀、速度快,动作慢
了琼脂糖浆容易凝固,皮不易挂好。