3.食品添加剂的品种及分类：由于食品添加剂在现代食品工业中的作用日益重要，各国允许使用的食品添加剂品种也越来越多。据报道，如今美国约20,000种食品中使用了25,000多种不同的食品添加剂。美国食品和药物管理局（FDA）列出的2,922种食品添加剂中，有1,755种受到监管，其中新公布的美国食品和药物管理局（FCC IV）列出了1,967种。日本使用的食品添加剂约有1100种，其中日本食品添加剂标准（第六版）中列出的化合物有350种。欧洲共同体使用了大约 1,000 至 1,500 个物种。
我国允许使用的食品添加剂种类在20世纪70年代只有几十种，此后迅速增加。 1981年有213种，1986年有621种。截至1991年底，共批准使用1044种，按照我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）的规定）（包括1997年和1998年两次补充的物种）。我国目前允许使用的食品添加剂品种有1513种，其中食品香料1027种（部分品种重复）
食品添加剂可根据其来源、功能和安全评价等进行不同的分类。据消息人士透露，天然食品添加剂和人工化学合成存在差异。前者主要从动植物中提取，也有一些来自微生物的代谢产物或矿物质。后者是通过化学合成获得的。其中，可分为一般化学合成与人工合成的天然等同物的区别，如天然等同香料、天然等同颜料等。
根据功能，食品添加剂可以分为很多类别，而且各国的添加剂也有所不同。例如美国《食品药品和化妆品法》将其分为32类，而第三版《食品用化学品法典 (1981Ⅲ)》则分为45类。联合国FAO/WHO根据JECFA的工作，1984年将其分为95类，1994年分为40类，分类过于详细。一方面，品类很多，只有一两个品种。另一方面，存在某种品种在某些类别中重复出现的情况，给食品添加剂的使用带来一定的混乱。但欧共体仅分为9类，食品添加剂的选择存在一定的困难。日本将食品添加剂分为25类。
我国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》，按其主要功能分为：酸度调节剂、抗结块剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶基剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、涂层剂、保湿剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他凝固剂第21类。至于香料，因为品种太多，单独列出。我国台湾省食品添加剂按功能分为：防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、膨松剂、品质改良剂、营养强化剂、着色剂、香料、调味料、糊料、粘合剂、加工助剂、溶剂、乳化剂等17大类共504种。
此外，食品添加剂还可以根据其安全性评价分为不同的类别。 CCFA曾根据JECFA的讨论将其分为A、B、C三类，每一类又进一步细分为（1）和（2）两类。
A 类是 JECFA 制定的可接受每日摄入量 (ADI) 和暂定 ADI，其中：
A (1) 类别：JECFA 已评估毒理学数据明确且已确定 ADI 值，或毒性有限且无需 ADI 值。
A (2)类别：JECFA制定了暂定ADI值，但毒理学数据不够完整，暂时允许在食品中使用。
B类是指JECFA已进行安全性评价但尚未确定ADI值或未进行安全性评价的人群。他们之中：
B (1) 类别：JECFA 已进行评估，但由于毒理学数据不足，尚未确定 ADI 值。
B (2)类：未经JECFA评估者。
C 类是 JECFA 认为在食品中使用不安全或应严格限制在某些食品中用于特殊用途的物质。
C (1) 类别：根据毒理学数据，JECFA 认为其在食品中使用不安全。
C (2) 类别：JECFA 认为应严格限制在某些食品中的特殊应用。
值得注意的是，由于毒理学和分析技术的深入发展，一些已通过JECFA评价的品种在重新评价时其安全性评价分级可能会发生变化。例如，甜蜜素（钠和钙）由于报告的致癌性而被归类为 C (2) 类。经重新评估，暂定ADI为0~4mg/kg(bw)，转入A类(2)。 1982年JECFA再次评估时，确定ADI0～11mg/kg(bw)，将其归入A类(1)。另一个例子是糖精，它原本属于A类（1），但后来被报道会导致大鼠癌症。经JECFA评估后，ADI暂定为0～2.5mg/kg(bw)，归类为A类(2)。直到1993年再次评估，认为对人体无生理危险，并将ADI定为0～5mg/kg(bw)，转为A类(1) 。因此，食品添加剂的安全评价和分类应随时关注新的变化。
我国允许使用的食品添加剂种类在20世纪70年代只有几十种，此后迅速增加。 1981年有213种，1986年有621种。截至1991年底，共批准使用1044种，按照我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）的规定）（包括1997年和1998年两次补充的物种）。我国目前允许使用的食品添加剂品种有1513种，其中食品香料1027种（部分品种重复）
食品添加剂可根据其来源、功能和安全评价等进行不同的分类。据消息人士透露，天然食品添加剂和人工化学合成存在差异。前者主要从动植物中提取，也有一些来自微生物的代谢产物或矿物质。后者是通过化学合成获得的。其中，可分为一般化学合成与人工合成的天然等同物的区别，如天然等同香料、天然等同颜料等。
根据功能，食品添加剂可以分为很多类别，而且各国的添加剂也有所不同。例如美国《食品药品和化妆品法》将其分为32类，而第三版《食品用化学品法典 (1981Ⅲ)》则分为45类。联合国FAO/WHO根据JECFA的工作，1984年将其分为95类，1994年分为40类，分类过于详细。一方面，品类很多，只有一两个品种。另一方面，存在某种品种在某些类别中重复出现的情况，给食品添加剂的使用带来一定的混乱。但欧共体仅分为9类，食品添加剂的选择存在一定的困难。日本将食品添加剂分为25类。
我国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》，按其主要功能分为：酸度调节剂、抗结块剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶基剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、涂层剂、保湿剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他凝固剂第21类。至于香料，因为品种太多，单独列出。我国台湾省食品添加剂按功能分为：防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、膨松剂、品质改良剂、营养强化剂、着色剂、香料、调味料、糊料、粘合剂、加工助剂、溶剂、乳化剂等17大类共504种。
此外，食品添加剂还可以根据其安全性评价分为不同的类别。 CCFA曾根据JECFA的讨论将其分为A、B、C三类，每一类又进一步细分为（1）和（2）两类。
A 类是 JECFA 制定的可接受每日摄入量 (ADI) 和暂定 ADI，其中：
A (1) 类别：JECFA 已评估毒理学数据明确且已确定 ADI 值，或毒性有限且无需 ADI 值。
A (2)类别：JECFA制定了暂定ADI值，但毒理学数据不够完整，暂时允许在食品中使用。
B类是指JECFA已进行安全性评价但尚未确定ADI值或未进行安全性评价的人群。他们之中：
B (1) 类别：JECFA 已进行评估，但由于毒理学数据不足，尚未确定 ADI 值。
B (2)类：未经JECFA评估者。
C 类是 JECFA 认为在食品中使用不安全或应严格限制在某些食品中用于特殊用途的物质。
C (1) 类别：根据毒理学数据，JECFA 认为其在食品中使用不安全。
C (2) 类别：JECFA 认为应严格限制在某些食品中的特殊应用。
值得注意的是，由于毒理学和分析技术的深入发展，一些已通过JECFA评价的品种在重新评价时其安全性评价分级可能会发生变化。例如，甜蜜素（钠和钙）由于报告的致癌性而被归类为 C (2) 类。经重新评估，暂定ADI为0~4mg/kg(bw)，转入A类(2)。 1982年JECFA再次评估时，确定ADI0～11mg/kg(bw)，将其归入A类(1)。另一个例子是糖精，它原本属于A类（1），但后来被报道会导致大鼠癌症。经JECFA评估后，ADI暂定为0～2.5mg/kg(bw)，归类为A类(2)。直到1993年再次评估，认为对人体无生理危险，并将ADI定为0～5mg/kg(bw)，转为A类(1) 。因此，食品添加剂的安全评价和分类应随时关注新的变化。