味觉：味觉器官对可溶性物质化学性质的感觉。合适的刺激物是可以溶解在水或唾液中的物质。味觉感受器是分布在舌头表面和口腔粘膜的味蕾。每个味蕾含有 2 至 6 个味觉细胞。含有化学分子的溶液作用于味蕾，引起味觉细胞的兴奋，然后传导至大脑皮层的味觉区（中央后回底部的颞叶区），产生感觉的味道。一般认为，物质有四种主要味道：甜、酸、苦、咸。不同的味蕾体验到不同的味道。例如，舌尖上的味蕾对甜味最敏感；舌头两侧的味蕾对酸味最敏感；舌根的味蕾对苦味最敏感；靠近舌尖的味蕾对咸味最敏感。味觉灵敏度表示为不同浓度溶液的感觉阈值。溶液的浓度是刺激的强度，以百分比浓度表示。例如，如果将7克蔗糖溶解在93克水中，则糖溶液的浓度为7%。人类四种基本味觉的绝对阈值大致为：咸为0.01当量溶液，甜为0.01当量溶液，酸为0.0007当量溶液，苦为0.0000001当量溶液。可见，舌头对苦味最敏感，对咸味和甜味最不敏感。在动物中，酸味和咸味的感觉发展较早，而甜味和苦味的感觉发展较晚。许多高等动物甚至缺乏甜味和苦味的感觉。人类的味觉敏感度受年龄、身体状况、温度等多种因素影响。婴儿比成人有更多的味蕾。前者有10000多个味蕾，而后者只有9000个。到了老年，味蕾的数量会因萎缩而减少。饥饿时，对甜味和咸味的敏感性增加，而对酸味和苦味的敏感性降低。