（三十）焦糖：本产品根据制作方法不同可分为四类：
I：原味焦糖、苛性焦糖是指不添加氨气生产的焦糖。
II：苛性亚硫酸盐焦糖 III：氨法焦糖
♣：亚硫酸氨焦糖
注：我国只允许使用I型、III型、IV型焦糖。
Alias 焦糖色、酱汁颜色编码
♠普通焦糖：GB 08.108；惯导150a
II 苛性亚硫酸盐焦糖：INS 150b
Ⅲ氨焦糖：GB 08.110；惯导150c
IV 亚硫酸铵焦糖：GB 08.109；惯导150d
化学结构该产品是糖类物质在高温下脱水、分解、聚合而成的，因此它是多种不同化合物的复杂混合物，其中有些化合物是胶体聚集体。
特性 深棕黑色液体或固体，具有特殊的甜味香气和令人愉悦的焦苦味。易溶于水，不溶于一般有机溶剂和油类。水溶液呈红棕色、透明、无浑浊、无沉淀。对光和热稳定。它具有胶体性质和等电点。 pH值根据制造方法和产品而变化，通常在3至4.5左右。
制备方法以食品级糖类如葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、糖蜜、淀粉水解物等为原料，经高温加热（或加压）温度高于121°C 焦化并进一步加工。在生产过程中，根据是否添加酸、碱、盐等可分为四类。
I 普通焦糖：用或不加酸、碱加热而成，但不含铵或亚硫酸盐化合物。所用的酸可以是食品级硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸。所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙。
II 苛性亚硫酸盐焦糖：在亚硫酸盐存在下，在有或没有酸或碱的情况下加热生产，但不使用铵化合物。
III 氨焦糖：在铵化合物存在下，有或没有酸或碱，但不使用亚硫酸盐，加热生产。
♣亚硫酸铵焦糖：在亚硫酸盐和铵化合物存在下，在有或没有酸或碱的情况下加热而产生。？（氨法焦糖）固体 液体 普通焦糖 亚硫酸铵焦糖 着色率（EBC单位）≥
水分/% ≤ 46 000
3.0 23 000 I: 30 000～40 000
♡：15 000～20 000
3.0 E0.1%1cm610nm≥0.10 颜色强度：
0.01～0.6
吸收单位 氨氮/% ≤ 0.20 0.50 0.20 0.50 0.60
续表
*FAO/WHO于1988年制定了普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵焦糖的质量标准，本手册中未单独列出。
识别方法按照以下方法区分四种不同类型的焦糖。
I 普通焦糖：与二乙氨乙基纤维素结合的色素不得超过50%，与磷酸纤维素结合的色素不得超过50%。
II烧碱亚硫酸盐焦糖：与二乙氨乙基纤维素结合的色素不大于50%，吸收比（等浓度）大于50。
III氨焦糖：色素与二乙氨乙基纤维素结合不大于50%，色素与磷酸纤维素结合大于50%。
♣亚硫酸铵焦糖：与二乙氨乙基纤维素结合的色素大于50%，吸收比（等浓度）不大于50。
注：①吸光度是相同浓度焦糖在280nm波长处的吸光度与560nm波长处的吸光度之比。
②与二乙氨基乙基纤维素结合的色素是焦糖溶液经二乙氨基乙基纤维素处理后560nm处吸光度下降的百分比。
③与磷酸纤维素结合的色素是指经过磷酸纤维素处理后的焦糖溶液在560nm处吸光度下降的百分比。
毒理学基础
1。 LD50 大鼠口服大于1.9g/kg（体重）。
2。 GRAS FDA-21CFR 73.85； 182.1235。
3。阿迪公司
I 普通焦糖：无需法规（FAO/WHO，1994）
苛性亚硫酸盐焦糖：未建议（FAO/WHO，1994）
III 氨焦糖：0～200 mg/kg(bw)(FAO/WHO, 1994)
IV 亚硫酸铵焦糖：0～200mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）
使用 着色剂。
1。使用注意事项：
（1）我国仅允许使用Ⅰ级普通焦糖、Ⅲ级氨法焦糖和Ⅳ级亚硫酸铵焦糖。
(2) 焦糖具有胶体性质，正常情况下带电很少。根据生产方法，它可以带正电或带负电。使用时应特别注意其与所添加食品的关系。选择不当可能会造成浑浊，影响使用效果。
（3）一般来说，用于饮料的焦糖的pH值在2.5到3.5之间，而添加酱油和醋的焦糖的pH值在3.5到5之间。
2。使用范围及最大使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—1996）规定：
♠ 普通焦糖：可压入糖果、果汁（调味）饮料、饼干、酱油、醋、冰淇淋、冰棒、酱料、冰淇淋调味粉、酱汁、可可玉米片（即食）早餐谷物）生产需要适量使用。
III 氨焦糖：除酱汁、罐装调味料、调味粉外，与普通焦糖相同。
♣亚硫酸铵焦糖：可根据生产需要适量使用于碳酸饮料、米酒、酒、调味粉、酱料、可可玉米片（即食早餐麦片）中。
I：原味焦糖、苛性焦糖是指不添加氨气生产的焦糖。
II：苛性亚硫酸盐焦糖 III：氨法焦糖
♣：亚硫酸氨焦糖
注：我国只允许使用I型、III型、IV型焦糖。
Alias 焦糖色、酱汁颜色编码
♠普通焦糖：GB 08.108；惯导150a
II 苛性亚硫酸盐焦糖：INS 150b
Ⅲ氨焦糖：GB 08.110；惯导150c
IV 亚硫酸铵焦糖：GB 08.109；惯导150d
化学结构该产品是糖类物质在高温下脱水、分解、聚合而成的，因此它是多种不同化合物的复杂混合物，其中有些化合物是胶体聚集体。
特性 深棕黑色液体或固体，具有特殊的甜味香气和令人愉悦的焦苦味。易溶于水，不溶于一般有机溶剂和油类。水溶液呈红棕色、透明、无浑浊、无沉淀。对光和热稳定。它具有胶体性质和等电点。 pH值根据制造方法和产品而变化，通常在3至4.5左右。
制备方法以食品级糖类如葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、糖蜜、淀粉水解物等为原料，经高温加热（或加压）温度高于121°C 焦化并进一步加工。在生产过程中，根据是否添加酸、碱、盐等可分为四类。
I 普通焦糖：用或不加酸、碱加热而成，但不含铵或亚硫酸盐化合物。所用的酸可以是食品级硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸。所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙。
II 苛性亚硫酸盐焦糖：在亚硫酸盐存在下，在有或没有酸或碱的情况下加热生产，但不使用铵化合物。
III 氨焦糖：在铵化合物存在下，有或没有酸或碱，但不使用亚硫酸盐，加热生产。
♣亚硫酸铵焦糖：在亚硫酸盐和铵化合物存在下，在有或没有酸或碱的情况下加热而产生。？
水分/% ≤
3.0
♡：15 000～20 000
3.0
0.01～0.6
吸收单位
续表
| 项目 | 指标* | ||||
| GB 8817—88 | QB/HY001—94 | QB1412—91 | FCC (IV) | ||
| (氨焦糖)固体 | 液体 | 普通焦糖 | 亚硫酸铵焦糖 | ||
| 总氮/% ≤ | — | — | — | — | 3.3 |
| 二氧化硫/% ≤
总硫/% ≤ 磷酸盐/% ≤ | 0.10
— — | 0.10
— — | 0.10
— — | 0.10
— — | 0.20
3.5 — |
| 砷（以As计）/% ≤
铅/% ≤ Hg/% ≤ | 0.0003
0.0005 — | 0.0003
0.0005 — | 0.0003
0.0005 — | 0.0001
0.0002 — | 0.0001
0.0002 0.00001 |
| 重金属（以Pb计）/% ≤
4-甲基咪唑/% ≤ 铜/% ≤ | 0.0010
0.020 — | 0.0010
0.020 — | 0.001
不允许退房 — | 0.0025
0.02 — | 0.0025
0.025 — |
| pH | — | — | 2.5～3.5 | 2.5～3.5 | — |
| 胶体电荷
等电点 | —
— | —
— | 负
<1.5 | 负
— | —
— |
| 粘度（Pa·s,25℃）≤ | — | — | — | 1000 | — |
*FAO/WHO于1988年制定了普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵焦糖的质量标准，本手册中未单独列出。
识别方法按照以下方法区分四种不同类型的焦糖。
I 普通焦糖：与二乙氨乙基纤维素结合的色素不得超过50%，与磷酸纤维素结合的色素不得超过50%。
II烧碱亚硫酸盐焦糖：与二乙氨乙基纤维素结合的色素不大于50%，吸收比（等浓度）大于50。
III氨焦糖：色素与二乙氨乙基纤维素结合不大于50%，色素与磷酸纤维素结合大于50%。
♣亚硫酸铵焦糖：与二乙氨乙基纤维素结合的色素大于50%，吸收比（等浓度）不大于50。
注：①吸光度是相同浓度焦糖在280nm波长处的吸光度与560nm波长处的吸光度之比。
②与二乙氨基乙基纤维素结合的色素是焦糖溶液经二乙氨基乙基纤维素处理后560nm处吸光度下降的百分比。
③与磷酸纤维素结合的色素是指经过磷酸纤维素处理后的焦糖溶液在560nm处吸光度下降的百分比。
毒理学基础
1。 LD50 大鼠口服大于1.9g/kg（体重）。
2。 GRAS FDA-21CFR 73.85； 182.1235。
3。阿迪公司
I 普通焦糖：无需法规（FAO/WHO，1994）
苛性亚硫酸盐焦糖：未建议（FAO/WHO，1994）
III 氨焦糖：0～200 mg/kg(bw)(FAO/WHO, 1994)
IV 亚硫酸铵焦糖：0～200mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）
使用 着色剂。
1。使用注意事项：
（1）我国仅允许使用Ⅰ级普通焦糖、Ⅲ级氨法焦糖和Ⅳ级亚硫酸铵焦糖。
(2) 焦糖具有胶体性质，正常情况下带电很少。根据生产方法，它可以带正电或带负电。使用时应特别注意其与所添加食品的关系。选择不当可能会造成浑浊，影响使用效果。
（3）一般来说，用于饮料的焦糖的pH值在2.5到3.5之间，而添加酱油和醋的焦糖的pH值在3.5到5之间。
2。使用范围及最大使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—1996）规定：
♠ 普通焦糖：可压入糖果、果汁（调味）饮料、饼干、酱油、醋、冰淇淋、冰棒、酱料、冰淇淋调味粉、酱汁、可可玉米片（即食）早餐谷物）生产需要适量使用。
III 氨焦糖：除酱汁、罐装调味料、调味粉外，与普通焦糖相同。
♣亚硫酸铵焦糖：可根据生产需要适量使用于碳酸饮料、米酒、酒、调味粉、酱料、可可玉米片（即食早餐麦片）中。