这是一款法式面包。据说这种面包 的由来是城市人祈愿“回归大自然” 模仿乡村面包而制作的,在巴黎很受 欢迎,甚至还成为一些店铺的特制 品。其形状以圆形为主,常见的有雏 菊形和皇冠形。烘烤出的2kg重的 圆形面包表面上残留的小麦粉呈浅 茶色,其表皮较厚,面包心湿润,有大 小不一且凌乱的气泡,有咬劲,有淡 淡的发酵酸味。采用自制酵母种法。 配方(%):①发酵种:面包粉100,发 酵面坯(发酵4～5h)6,盐2,水62。②面团:面包粉85,黑麦粉15,麦芽 粉0.3,水65。170,干酵母0.5,麦芽 粉0.3,水68。发酵种和面团配方中 的所有原辅料搅拌成面团后在22～ 25℃的温度下发酵15～20h,分割成 型后醒发90min,醒发温度为32℃, 相对湿度75%,用230℃的炉温烘烤 40min。