（51）辣椒红：别名辣椒红色素、辣椒油树脂
编码GB08.106；惯导160C
化学结构主要着色成分为（Ⅰ）辣椒红素和（Ⅱ）辣椒红素，均为类胡萝卜素。此外，还含有一定量的非着色成分辣椒素（Ⅲ）。
(Ⅰ) 辣椒红
(Ⅱ)辣椒红素
(Ⅲ)辣椒素：目前已知的辣味成分有14种。它们的基本结构骨架相同，但侧链的R基团不同。
辣椒素：R =—(CH2)4—CH=CH—(CH3)2
二氢辣椒素：R=—(CH2)6—CH—(CH3)2
去甲二氢辣椒素：R=—(CH2)5—CH=CH—(CH3)2
高二氢辣椒素：R=—(CH2)7—CH=CH—(CH3)2
高辣椒素：R=—(CH2)4—CH=CH—CH2—CH—(CH3)2
上述前两者的含量占辣味成分含量的80%以上。前5种含量占辣味成分含量的90%以上。其余的数量非常少。
特性深红色粘稠油状液体。根据来源和制备方法的不同，其辣度也不同。石油醚（汽油）中最大吸收峰波长为475.5nm，正己烷中为504nm，二硫化碳中为503nm和542nm，苯中为486nm和519nm。易溶于丙酮、氯仿、正己烷和食用油。易溶于乙醇，微溶于甘油，不溶于水。该产品的耐光性较差。波长210~440nm，特别是285nm的紫外线，会导致本产品褪色。加热稳定，160℃加热2小时不易褪色。 Fe+3、Cu+2、Co+2可以使其褪色。当遇到Al+3、Sn+2和Pb+2时会发生沉淀。此外，它几乎不受其他离子的影响。着色力强。根据稀释浓度的不同，颜色从浅黄色到橙红色变化。
制备方法将茄科植物Capsicum annum L.的成熟干燥果皮粉碎，用乙醇、丙酮、异丙醇或正己烷提取，滤液经纯化处理。
质量标准
注：中国辣椒红标准需要修订（见辣椒橙）。
毒理学基础
1。 LD50 小鼠口服75mL/kg（体重）以上（雄性）（油溶性色素）；
小鼠腹腔注射50mL/kg(bw)以上(雄性)(油溶性色素)。
小鼠口服大于75g/kg（bw）（雄性）（水分散性色素）；
小鼠腹腔注射超过50g/kg（bw）（雄性）（水分散性色素）。
2.不能建议使用ADI（FAO/WHO，1994）（该产品安全性高，现已批准在所有国家使用）。
使用 着色剂。
1。使用注意事项
(1)本产品不耐光，尤其是波长285nm的光，导致其褪色较快。因此，应尽可能避光。 L-抗坏血酸对本品有保护作用，一般用量为0～5g/L。
(2)本品经乳化后可制成水溶性或水分散性颜料，可用于饮料、冰棍、冰淇淋、雪糕等。
2。使用范围及用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可用于冰淇淋、糕点装饰、冰淇淋、冰棒、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果、根据生产需要适量使用。
(2)FAO/WHO (1984) 规定：用于加工奶酪，按照良好生产规范；对于黄瓜，300mg/kg（单一或组合）。
编码GB08.106；惯导160C
化学结构主要着色成分为（Ⅰ）辣椒红素和（Ⅱ）辣椒红素，均为类胡萝卜素。此外，还含有一定量的非着色成分辣椒素（Ⅲ）。
(Ⅰ) 辣椒红
C40H56O3 相对分子质量 584.85
(Ⅱ)辣椒红素
C40H56O4相对分子质量 600.85
(Ⅲ)辣椒素：目前已知的辣味成分有14种。它们的基本结构骨架相同，但侧链的R基团不同。
辣椒素：R =—(CH2)4—CH=CH—(CH3)2
C18H27NO3 相对分子质量 305.40
二氢辣椒素：R=—(CH2)6—CH—(CH3)2
去甲二氢辣椒素：R=—(CH2)5—CH=CH—(CH3)2
高二氢辣椒素：R=—(CH2)7—CH=CH—(CH3)2
高辣椒素：R=—(CH2)4—CH=CH—CH2—CH—(CH3)2
上述前两者的含量占辣味成分含量的80%以上。前5种含量占辣味成分含量的90%以上。其余的数量非常少。
特性深红色粘稠油状液体。根据来源和制备方法的不同，其辣度也不同。石油醚（汽油）中最大吸收峰波长为475.5nm，正己烷中为504nm，二硫化碳中为503nm和542nm，苯中为486nm和519nm。易溶于丙酮、氯仿、正己烷和食用油。易溶于乙醇，微溶于甘油，不溶于水。该产品的耐光性较差。波长210~440nm，特别是285nm的紫外线，会导致本产品褪色。加热稳定，160℃加热2小时不易褪色。 Fe+3、Cu+2、Co+2可以使其褪色。当遇到Al+3、Sn+2和Pb+2时会发生沉淀。此外，它几乎不受其他离子的影响。着色力强。根据稀释浓度的不同，颜色从浅黄色到橙红色变化。
制备方法将茄科植物Capsicum annum L.的成熟干燥果皮粉碎，用乙醇、丙酮、异丙醇或正己烷提取，滤液经纯化处理。
质量标准
注：中国辣椒红标准需要修订（见辣椒橙）。
毒理学基础
1。 LD50 小鼠口服75mL/kg（体重）以上（雄性）（油溶性色素）；
小鼠腹腔注射50mL/kg(bw)以上(雄性)(油溶性色素)。
小鼠口服大于75g/kg（bw）（雄性）（水分散性色素）；
小鼠腹腔注射超过50g/kg（bw）（雄性）（水分散性色素）。
2.不能建议使用ADI（FAO/WHO，1994）（该产品安全性高，现已批准在所有国家使用）。
使用 着色剂。
1。使用注意事项
(1)本产品不耐光，尤其是波长285nm的光，导致其褪色较快。因此，应尽可能避光。 L-抗坏血酸对本品有保护作用，一般用量为0～5g/L。
(2)本品经乳化后可制成水溶性或水分散性颜料，可用于饮料、冰棍、冰淇淋、雪糕等。
2。使用范围及用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可用于冰淇淋、糕点装饰、冰淇淋、冰棒、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果、根据生产需要适量使用。
(2)FAO/WHO (1984) 规定：用于加工奶酪，按照良好生产规范；对于黄瓜，300mg/kg（单一或组合）。