『蛋糕圣经』黄金海绵蛋糕——消耗多余蛋黄的做法说明

《蛋糕圣经》P101 金色奶油海绵蛋糕
Golden Genoise

这款独特的海绵蛋糕是书中的蛋糕中口感最顺滑、质地最软嫩、金黄色最饱满的蛋糕。
用来制作这款蛋糕的面糊也适合制作玛德琳~

金色海绵蛋糕十分湿润，质地紧致细腻，适合淋一些利口酒来提味儿~


书中原方适合制作一个9寸海绵蛋糕，括号中分量适合制作一个6寸海绵蛋糕。
（制作玛德琳的分量试验后会给出。）

焦化黄油85g（36g）香草精4个（省略）蛋黄12个约220g（5个）糖170g（70g）低粉99g（42g）玉米淀粉21g（9g）水57g（24g）1.厚底锅中加入100g黄油中火加热至熔化，当黄油变清澈时，一边加热一边仔细观察，当有固体沉淀并且开始变深棕色时，马上离火，过滤；

2.焦化黄油温热约43-49℃时，加入香草精混合均匀，保持温热备用；

3.低筋面粉和玉米淀粉混合过筛；

4.温水浴加热蛋黄至温热，加糖打发至体积膨大为原来的3倍； 转低速，逐渐加水搅打；

5.将1/2的粉类混合物倒入蛋黄糊中，轻柔的翻拌至无干粉； 加入剩余的面粉，混合均匀； 再分两次加入黄油混合物搅拌均匀；

6.模具垫油纸，175℃25-30min， 直到蛋糕表面变成金棕色，没有闪闪的液体状，轻按蛋糕中央有弹性！

小贴士

谢谢@拒绝食堂的猪娃 小伙伴儿总结：用0.4-0.5的比例，可以做六连模具6个分量。