(2)爆：爆一般是将焯过或油炸过的原料放入油中用大火加热，快速翻炒，翻炒几下后煮熟的烹调方法。次。炒菜所用的主料多为坚韧、脆小的无骨牛肚、鸡肫、鸭肫，或鸡、鸭、瘦猪肉、羊肉、牛肉等。尺寸、长度必须一致。烹饪前，必须提前调好酱汁，以加快操作速度，并使酱汁咸味均匀、富有光泽。炒菜的特点是脆嫩爽口，吃完后盆里没有腌料。爆花有几种：油爆花、香菜爆花、酱爆花、洋葱爆花、汤爆花。
1。石油爆炸
释义：炒就是用热油炒。炒菜的制作方法有两种：一是用汤煮沸，主料不上浆，然后放入热油中，用中速炒。炒好后，与材料一起翻炒几下，加入肉汁。炒匀即可食用。这种方法北方炒菜时常用。另一种方法是将主料上浆，放入热油锅中炒，炒至分散，捞出部分油，加入配料，倒入芡汁，翻炒。南方炒菜常用此法。
操作要点：用花刀将主料斩成块，切成方块。主料在煮汤时不要焯太久，以免老化。焯水后请净化水。当主料放入油锅爆炸时，油量应是主料的两倍。
主料上浆后，加入油拌匀，方便涂抹。
锅一定要热，油一定要温，火力一定要稳。主料放入锅中后，快速翻炒；主料炒香后，加火，加入配料，煮汁。
所用的肉汁要盖过主料和配料。
例：炸牛肚粒
【主要原料】羊肚菌仁150克。
【原料】青蒜50克。
【调料】葱适量，清汤10克，湿淀粉8克，醋适量，姜汁5克，料酒5克，精盐、味精各少许，花椒油15克，熟猪油250克。
【制作方法】羊肚菌仁去脂，洗净，切成长宽各6分的丁。将青蒜洗净，切成半大小的丁；将大葱切成一半大小的丁，放入碗中。加姜汁、醋、料酒、精盐、味精、湿淀粉、清汤调成芡汁。
将肚片放入汤中焯一下。将猪油倒入锅中，用旺火加热至冒绿烟，加入牛肚片略炒，然后将油倒入漏勺中。
锅内留适量底油，然后加入花椒油烧热，放入牛肚片，煮入芡汁，翻炒几下。
【特点】炒菜的主料大多是其原色，无任何添加色素，有葱、姜、蒜的香气。它们酥脆嫩滑，清爽不油腻。因为炒菜的主料上沾满了肉汁，所以颜色油润，有光泽。吃完后，盘底只有一层薄薄的油，没有汁液。
2。姜爆米花
定义：香菜炒菜因以香菜（香菜）为主要原料而得名。
操作要点：与油炸基本相同。不同的是，主料多为片、条、球、卷等形状，而油爆主料多为块、块等形状。
例：香菜炒猪里脊
【主料】猪里脊肉250克。
【原料】香菜100克。
【调料】葱丝、蒜片、姜汁各10克，蛋清25克，醋5克，料酒10克，味精、精盐、湿淀粉、胡椒粉适量面条、香油25克、熟猪油750克。
【制作方法】里脊肉去掉脂肪和筋膜，用斜刀切成一寸长、四分之八宽的片，冷水浸泡半小时，使肉片变白、挤干水分，加入料酒、味精、精盐、蛋清、湿淀粉，拌匀，调成糊状。
将香菜洗净，切成英寸。另外，将葱丝、蒜片、料酒、味精、精盐、姜汁、醋、花椒面放入碗中，调成肉汁。
锅烧热，倒入猪油，加热至40%热，加入里脊肉片，迅速摊开。当里脊肉片伸展并漂浮时，将油倒入漏勺中。
锅置旺火上，加入香油烧热至80%热，加入香菜翻炒片刻，然后加入里脊片，加入芡汁，翻炒几下，并淋上芝麻油。
【特点】香菜炒菜多采用主料原色，不添加任何色素。它还以香菜为原料，白绿相间，色彩淡雅。主料新鲜爽口，带有浓郁的香菜味和辣椒面的辣味，别具风味。
3。酱爆
定义：酱炒是指用炒甜面酱、黄酱或豆腐乳将主料、配料炒制而成的烹饪方法。
操作要点：主要有两种原料：一种是生的，需要先淀粉、过油，然后再用酱料炒。另一种是煮熟后，用热油爆炒，然后用酱料炒。
关键是要把酱汁炒好。酱料的用量一般为主料的五分之一，炸酱料的油量一般为酱料的二分之一。油与酱的比例并不是绝对的。如果酱汁稀，就多用油；如果酱汁很稠，就少用油。酱料要炒透，不能有生酱味。
不要太早加糖。糖通常在菜肴即将烹调时加入，不仅增加了菜肴的甜味，还增加了菜肴的光泽。
例如：炒鸡
【主料】鸡胸肉150克。
【主料】荸荠50克（也可以不加配料）。
【调料】黄酱25克，蛋清半个，白糖20克，湿淀粉8克，姜汁适量，料酒8克，熟猪油250克，芝麻15克油。
【制作方法】将鸡胸肉用冷水泡一个小时，去掉鸡胸肉上的筋，切成2见方的方块，用蛋清和湿淀粉酱；将每个菱角分成四块。 。
锅烧热，加入猪油烧至50%热，加入鸡肉丁，用筷子摊开，至熟后，倒入滤锅中的纯油。
锅置旺火上，加入猪油、香油各15克，然后加入黄酱翻炒。刚从锅里拿出来时，酱汁会发出声音。待声音平息，水基本炒熟时，加入料酒、姜汁、白糖，然后倒入鸡肉丁、菱角，翻炒几下。
【特点】酱油炒菜大多颜色深红，油亮咸鲜，酱香浓郁。
4。炸葱
定义：葱炒是将葱切丝或切块与主料一起炒的烹饪方法。主料不需打浆或焯水，只需用调味料调味，加葱炒即可。主要食材多为牛羊肉。
操作要点：在给主料调味时，调味料要完全融入到主料中，即搅拌均匀，拌匀，然后与香油拌匀，这样才容易炒熟。
例：葱炒羊肉
【主料】羊后腿肉250克。
【原料】大葱200克。
【调料】酱油40克，花生油80克，料酒、香油、精盐、味精、花椒面各少许。
【制作方法】将羊肉切成薄片，葱切成滚刀片。
将羊肉片加酱油、料酒、精盐、味精、胡椒粉调味，搅拌均匀，淋上香油。
将锅烧热，加入花生油，待冒烟时，加入羊肉片和葱翻炒。待肉色变浅、葱变软时，淋入香油即可食用。
【特点】肉质鲜嫩，无任何异味。
5。汤爆水爆
定义：汤爆和水爆都是将主料（鸡胗、鸭胗、牛胗、牛胗等）在沸水中焯至半熟，然后放入容器中，再煮制而成。用已调味的滚汤（汤爆），或用无味的开水煮。
操作要点：焯水是做汤、水煎菜的关键。一定要先将主料用滚烫的汤和水焯一下；焯水的时间一定要适当，一般在没有血色、酥脆嫩的时候就可以了。另外，主料的焯水必须在熬汤的同时进行。
例：双酥汤
【主料】猪肚仁80克，纯鸡胗80克。
【原料】水冻玉兰片10克，水冻蘑菇10克。
【调料】酱油5克，精盐适量，料酒10克，香油15克，花椒面，味精，红烧虾油，香菜各少许，清汤1公斤。
【制作方法】将五花肉去皮洗净，然后用深而不透的刀口将五花肉的正反两面切开，然后切成五块正方形。将鸡肫剖开，去掉皮和杂质，洗净，切成刀形，用冷水冲洗几遍，然后用清水浸泡。将玉兰片和冬菇切成象眼片。
将牛肚、鸡胗、玉兰片、蘑菇放入沸水或沸汤中焯至六七成熟，取出放入汤碗中。
将清汤烧开，加入酱油、料酒、精盐、味精，再次煮沸，然后倒入装有主料的汤碗中，淋上香油。汤里加入花椒面、香菜和红烧虾油。
【特点】以咸鲜味为主。主料酥脆、嫩滑、可口。
1。石油爆炸
释义：炒就是用热油炒。炒菜的制作方法有两种：一是用汤煮沸，主料不上浆，然后放入热油中，用中速炒。炒好后，与材料一起翻炒几下，加入肉汁。炒匀即可食用。这种方法北方炒菜时常用。另一种方法是将主料上浆，放入热油锅中炒，炒至分散，捞出部分油，加入配料，倒入芡汁，翻炒。南方炒菜常用此法。
操作要点：用花刀将主料斩成块，切成方块。主料在煮汤时不要焯太久，以免老化。焯水后请净化水。当主料放入油锅爆炸时，油量应是主料的两倍。
主料上浆后，加入油拌匀，方便涂抹。
锅一定要热，油一定要温，火力一定要稳。主料放入锅中后，快速翻炒；主料炒香后，加火，加入配料，煮汁。
所用的肉汁要盖过主料和配料。
例：炸牛肚粒
【主要原料】羊肚菌仁150克。
【原料】青蒜50克。
【调料】葱适量，清汤10克，湿淀粉8克，醋适量，姜汁5克，料酒5克，精盐、味精各少许，花椒油15克，熟猪油250克。
【制作方法】羊肚菌仁去脂，洗净，切成长宽各6分的丁。将青蒜洗净，切成半大小的丁；将大葱切成一半大小的丁，放入碗中。加姜汁、醋、料酒、精盐、味精、湿淀粉、清汤调成芡汁。
将肚片放入汤中焯一下。将猪油倒入锅中，用旺火加热至冒绿烟，加入牛肚片略炒，然后将油倒入漏勺中。
锅内留适量底油，然后加入花椒油烧热，放入牛肚片，煮入芡汁，翻炒几下。
【特点】炒菜的主料大多是其原色，无任何添加色素，有葱、姜、蒜的香气。它们酥脆嫩滑，清爽不油腻。因为炒菜的主料上沾满了肉汁，所以颜色油润，有光泽。吃完后，盘底只有一层薄薄的油，没有汁液。
2。姜爆米花
定义：香菜炒菜因以香菜（香菜）为主要原料而得名。
操作要点：与油炸基本相同。不同的是，主料多为片、条、球、卷等形状，而油爆主料多为块、块等形状。
例：香菜炒猪里脊
【主料】猪里脊肉250克。
【原料】香菜100克。
【调料】葱丝、蒜片、姜汁各10克，蛋清25克，醋5克，料酒10克，味精、精盐、湿淀粉、胡椒粉适量面条、香油25克、熟猪油750克。
【制作方法】里脊肉去掉脂肪和筋膜，用斜刀切成一寸长、四分之八宽的片，冷水浸泡半小时，使肉片变白、挤干水分，加入料酒、味精、精盐、蛋清、湿淀粉，拌匀，调成糊状。
将香菜洗净，切成英寸。另外，将葱丝、蒜片、料酒、味精、精盐、姜汁、醋、花椒面放入碗中，调成肉汁。
锅烧热，倒入猪油，加热至40%热，加入里脊肉片，迅速摊开。当里脊肉片伸展并漂浮时，将油倒入漏勺中。
锅置旺火上，加入香油烧热至80%热，加入香菜翻炒片刻，然后加入里脊片，加入芡汁，翻炒几下，并淋上芝麻油。
【特点】香菜炒菜多采用主料原色，不添加任何色素。它还以香菜为原料，白绿相间，色彩淡雅。主料新鲜爽口，带有浓郁的香菜味和辣椒面的辣味，别具风味。
3。酱爆
定义：酱炒是指用炒甜面酱、黄酱或豆腐乳将主料、配料炒制而成的烹饪方法。
操作要点：主要有两种原料：一种是生的，需要先淀粉、过油，然后再用酱料炒。另一种是煮熟后，用热油爆炒，然后用酱料炒。
关键是要把酱汁炒好。酱料的用量一般为主料的五分之一，炸酱料的油量一般为酱料的二分之一。油与酱的比例并不是绝对的。如果酱汁稀，就多用油；如果酱汁很稠，就少用油。酱料要炒透，不能有生酱味。
不要太早加糖。糖通常在菜肴即将烹调时加入，不仅增加了菜肴的甜味，还增加了菜肴的光泽。
例如：炒鸡
【主料】鸡胸肉150克。
【主料】荸荠50克（也可以不加配料）。
【调料】黄酱25克，蛋清半个，白糖20克，湿淀粉8克，姜汁适量，料酒8克，熟猪油250克，芝麻15克油。
【制作方法】将鸡胸肉用冷水泡一个小时，去掉鸡胸肉上的筋，切成2见方的方块，用蛋清和湿淀粉酱；将每个菱角分成四块。 。
锅烧热，加入猪油烧至50%热，加入鸡肉丁，用筷子摊开，至熟后，倒入滤锅中的纯油。
锅置旺火上，加入猪油、香油各15克，然后加入黄酱翻炒。刚从锅里拿出来时，酱汁会发出声音。待声音平息，水基本炒熟时，加入料酒、姜汁、白糖，然后倒入鸡肉丁、菱角，翻炒几下。
【特点】酱油炒菜大多颜色深红，油亮咸鲜，酱香浓郁。
4。炸葱
定义：葱炒是将葱切丝或切块与主料一起炒的烹饪方法。主料不需打浆或焯水，只需用调味料调味，加葱炒即可。主要食材多为牛羊肉。
操作要点：在给主料调味时，调味料要完全融入到主料中，即搅拌均匀，拌匀，然后与香油拌匀，这样才容易炒熟。
例：葱炒羊肉
【主料】羊后腿肉250克。
【原料】大葱200克。
【调料】酱油40克，花生油80克，料酒、香油、精盐、味精、花椒面各少许。
【制作方法】将羊肉切成薄片，葱切成滚刀片。
将羊肉片加酱油、料酒、精盐、味精、胡椒粉调味，搅拌均匀，淋上香油。
将锅烧热，加入花生油，待冒烟时，加入羊肉片和葱翻炒。待肉色变浅、葱变软时，淋入香油即可食用。
【特点】肉质鲜嫩，无任何异味。
5。汤爆水爆
定义：汤爆和水爆都是将主料（鸡胗、鸭胗、牛胗、牛胗等）在沸水中焯至半熟，然后放入容器中，再煮制而成。用已调味的滚汤（汤爆），或用无味的开水煮。
操作要点：焯水是做汤、水煎菜的关键。一定要先将主料用滚烫的汤和水焯一下；焯水的时间一定要适当，一般在没有血色、酥脆嫩的时候就可以了。另外，主料的焯水必须在熬汤的同时进行。
例：双酥汤
【主料】猪肚仁80克，纯鸡胗80克。
【原料】水冻玉兰片10克，水冻蘑菇10克。
【调料】酱油5克，精盐适量，料酒10克，香油15克，花椒面，味精，红烧虾油，香菜各少许，清汤1公斤。
【制作方法】将五花肉去皮洗净，然后用深而不透的刀口将五花肉的正反两面切开，然后切成五块正方形。将鸡肫剖开，去掉皮和杂质，洗净，切成刀形，用冷水冲洗几遍，然后用清水浸泡。将玉兰片和冬菇切成象眼片。
将牛肚、鸡胗、玉兰片、蘑菇放入沸水或沸汤中焯至六七成熟，取出放入汤碗中。
将清汤烧开，加入酱油、料酒、精盐、味精，再次煮沸，然后倒入装有主料的汤碗中，淋上香油。汤里加入花椒面、香菜和红烧虾油。
【特点】以咸鲜味为主。主料酥脆、嫩滑、可口。