巧克力镜面淋酱<熊谷裕子>--让甜点穿上光泽亮丽的淋面外衣的做法说明
“镜面淋酱”字面上即是“涂抹得亮泽闪耀”之意,不仅能应用于美丽的甜点成品上,还具有增强可可风味的魅力。“巧克力镜面淋酱(Miroir chocolat)”是其中最典型的,宛如镜子般闪闪发亮的类型。冷却后会立刻凝固成果冻状,可以用冷冻方式保存,可可粉的味道较浓,不要放入太多。
使用方法:适合慕斯或巴伐利奶油等松软甜点上。由于制作时仿佛吉利丁,无法用于常温保存的烘烤类甜点中。
以上摘自书中原话。
那天发了蛋糕埃欧,写了自己觉得很好吃的慕斯部分的菜谱,但没想到大家都对淋面很感兴趣,那么就把方子和做的过程中遇到的问题跟大家分享。
淋面绝对是快速提高b格的必杀技,普普通通的慕斯,淋一淋立刻变高级。淋面的巧克力风味与各种可可风味慕斯不但毫无违和,而且升级了蛋糕的浓郁滋味。
而奇妙的是,这个方子并没有用到传统的巧克力、黄油,而是可可粉和牛奶,并用吉利丁帮忙凝固,保证了淋面的光泽感。不夸张的说,淋好三天后在我吃最后一块蛋糕时,淋面还像刚淋好一样闪亮。
小贴士
接下来是成功淋面的技巧:
<淋上去之前再检查一次浓度>
如果放得过凉,很可能造成淋面过浓稠,这样淋上去就不容易延展开,容易出现淋面过厚、不平整等问题。
<让被淋的甜点表面顺滑>
如果甜点表面不平滑,可以先用甘纳许或奶油作为基底,涂抹在面饼等凹凸不平处,做出平滑的表面后再进行淋酱。如果直接淋酱,可能出现表面凹凸,酱汁也可能被甜点本身吸收。
<一口气淋上去,动作快速>
将巧克力镜面淋酱淋在冰凉的甜点上,不论是哪一种类型的淋酱都会逐渐凝固。如果动作缓慢会使甜点表面出现淋酱的涂抹痕迹,或者淋酱延展性不佳出现斑点。
接下来是我个人体会,以后会不定时更新,避免大家第一次淋的时候走弯路。
既然慕斯要放在烤网上,如果慕斯本身过于软,肯定会从烤网中间陷下去或留下印记,所以请保证你的慕斯是比较硬的款,或干脆想我一样将其冷冻,拿出有白霜的状态时淋,淋完再放回冷藏回温。
方子的量淋一个6寸蛋糕肯定是多的,大概可以淋一个8寸蛋糕。但是建议大家按此多做一些,这样淋起来比较容易。
淋面是可以冷藏或冷冻保存的,让大家用不沾烤盘接在下面就是方便淋完后将烤盘中淋面酱收集在小容器中保存,下次直接隔热水加热或微波炉回温即可再次使用。