#回忆杀#70年代地道云南过桥米线的做法说明

根据小编妈妈口述+动作指导，将她赴云南知青时，在昆明玉溪饭店（当时过桥米线做的最出名的老字号饭店）吃的地道过桥米线还原…一起来感受这时空穿越的美食对话🙃

汤底用料耗时2小时排骨5个鹅肉或鸡架1个宣威火腿八片黄豆20颗松茸7个香菇5朵盐适量白胡椒粉适量草果、香叶1个、2片葱段、姜片适量配料米线或米粉1斤半乌鱼片半斤里脊1/3条鹌鹑蛋5个豆芽适量韭菜适量香菜3支青菜适量木耳八片干豆皮一张竹笋半个大番茄两个甜酱油沾白肉特色菜酱油（生抽：老抽=1:2）一杯五花肉半斤料酒一勺红糖3-5勺八角1个水一杯第1步.首先一定是主角过桥“汤”啦！ 将鸡架等生肉焯水后，放入宣威火腿、焯好的肉、黄豆、草果、香叶、葱段、姜片熬2小时。 叨叨：那句“鹅汤不出气，烫死哈女婿”说的就是过桥米线油多温度高的汤底。所以鹅肉炖汤是最好，如周围没有卖，可以用鸭或鸡架（肉）、排骨等把油熬出。同时，锅的选择尽量是砂锅等保温性能好的装备 油多、锅保温，汤的温度才能保证！

第2步.一个半小时后，勾起食欲的香气出来了，加入香菇、松茸再熬半小时

第3步.熬出一层油，汤底完成！开吃前，可再加热煮沸，加入盐、白胡椒粉等，准备烫菜。

第4步.在煲汤过程中，切好配菜（番茄片、竹笋片、黄瓜丝、豆皮丝、木耳丝）

第5步.选择性汆烫：将不易烫熟的米线、豆皮、木耳、竹笋简单烫烫，感觉断生即可。 叨叨：这里小编加了两勺正在熬煮的浓汤，这个方法很好，煮过的几个配菜保留了汤的鲜香味！

第6步.素菜备好

第7步.别忘了青菜、葱、香菜，因易熟，清洗后，分别简单切段，装盘即可（豆芽忘照了）

第8步.荤菜集合：生鹌鹑蛋备用、宣威火腿直接从汤料中捞出切成条、里脊肉切成薄片、魚片（小编没有买到乌鱼片，用三文鱼代替） 叨叨：猪肉片要用里脊肉，肉质嫩，易烫熟

第9步.二次加热的汤端出，趁热打铁！ 叨叨：两种吃法，随心情吧 1.婉约派（妈妈回忆的做法）：将热汤入碗，依次加入里脊肉、鱼肉、豆芽、韭菜、鹌鹑蛋、青菜等（后面配菜顺序不重要了）依先后放入碗中。 叨叨：此方法一定要保证汤的热度可以保持一段时间，特别人多的时候要注意。

第10步.2.未雨绸缪派：事先将肉类，鹌鹑蛋，豆芽，青菜等放入碗中，再舀入滚烫的汤，再加米线进入搅拌。 叨叨：优点是减少汤在空气中暴露降温的时间

第11步.再着重说这个特色配菜！ 是妈妈回忆当时有的一个配菜—白肉沾云南甜酱油（做法也很简单） 1.五花肉切片，煮熟（可放入汤底同煮后捞出） 2.生抽：老抽1:2一杯+水一杯+红糖3-5勺（看喜好）煮沸后冷却即可（这是妈妈版，但我网上查了下，发现还有在此基础上加了一颗八角，酒一勺的配方，也不错） 3.摆拍派：将五花肉沾酱后摆于过桥米线表面

第12步.这就是妈妈回忆的70年代云南最有名过桥米线店做的过桥米线所有细节。现在的过桥米线花样很多，汤底也不同，此方法提供给大家一起尝试。

第13步.文艺的叨叨：在夏至这一节气有灵感做了这道菜。 夏至起，天气#由凉变热，这种冷暖的变化特别在南方好像过桥米线，各类备菜本是凉凉的，过桥后，瞬间#由凉变热，变为热腾腾的米线佐食搭档～此外，由于汤的温度，吃完后每个人都像经历了三伏天般，大汗淋漓，但也有着一股爽劲。 （请忽略小编手写字很丑的事实） 第一次写，话有些多，希望大家喜欢这个回忆，喜欢这个方法😊

小贴士

这次的用量适合5-7个人，全凭食量