如何合理烹调鱼和蛋类

一、保持鱼的新鲜

鱼是鲜美的佳肴，营养丰富，滋味鲜美。但是，如果烹调不当，就会失去原有的滋味，甚至会产生怪味。要使鱼烹调后保持原有的滋味，应采取以下措施：

1. 鲜鱼不要存放太久

鲜鱼如存放时间过长，鲜味就会失掉。如气温在15℃左右时，鱼儿最多只能存放两天；若在－5℃左右时，可保鲜1个月。

2. 鱼不要晒得太干

新鲜的鱼如晒得太干，水份蒸发，鲜味也会减少。如鱼晒得过干，可将鱼放在姜、葱、酱油中煮，还可放点糖，这样可减少晒干后损失的一部分风味。

3. 炖鱼不要用高压锅

炖鱼时用高压锅，虽可缩短炖煮时间，但会使鱼的鲜味大减。因此，应将鱼放在砂锅中慢炖为好。

4. 不要用热水洗鱼肉

做鱼前，不要用热水洗鱼肉。因为热水会加速鱼肉中蛋白质的流失而影响口感。洗时应加点盐，用手轻轻搓洗，这样不仅易去掉附着在鱼肉表面的污物，而且能增加其鲜味。

二、烹调蛋类

1. 煮鸡蛋的技巧

煮鸡蛋时注意火候，在水里要加些盐或白醋。刚煮熟的鸡蛋马上浸入冷水中，利用热胀冷缩的作用易剥壳；煎荷包蛋时要用小火使蛋均匀受热；煎蛋时最好用勺子把蛋黄挖开一部分让蛋白通过勺子渗入蛋中；蒸蛋时最好用温水搅拌蛋液。

2. 炒鸡蛋的技巧

炒鸡蛋时加油要适中。油太多时不易将鸡蛋炒熟；油太少则易糊锅。火候要适中，油热后将搅拌好的蛋液倒入炒瓢内，摇动炒瓢将鸡蛋摊入后不要立即搅动，待鸡蛋颜色基本不变后才徐徐搅动。这样才能做出“嫩”、“滑”、“黄”的煎蛋来。炒鸡蛋时可加一点白糖，以增加蛋的甜味。

3. 摊鸡蛋的技巧

将鸡蛋打入碗中后放盐、味精、料酒、湿淀粉搅拌均匀；在热锅内放少量油烧热后将蛋汁倒入锅中摇匀成蛋饼即可。摊鸡蛋时最好用小火并不断晃动锅以免烧糊。