硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最常见的含氮化合物。人体内的硝酸盐在微生物的作用下可还原为N-亚硝基化合物的前体亚硝酸盐。其外观和味道与食盐相似，广泛用于工业和建筑业。还允许在肉制品中限量用作着色剂。亚硝酸盐引起食物中毒的概率较高。

亚硝酸盐中毒是指食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、酱菜、变质蔬菜，或误将工业亚硝酸钠当作食盐食用而引起的中毒。可见，饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水或蒸笼水后，亚硝酸盐可使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，造成组织缺氧。亚硝酸盐是一种剧毒物质。成人食入0.2～0.5克可引起中毒，3克可致死亡。