步骤最全面的戚风蛋糕（八寸）做法，成功率高！的做法和步骤图解

2023-09-26 05:56

步骤最全面的戚风蛋糕（八寸）做法，成功率高！的做法说明

做生日蛋糕坯子或者直接吃都好吃的蛋糕，最基础的蛋糕之一。据说做成功这个蛋糕得疯七次，所以得名戚风（气疯）蛋糕。我经过两次失败就做出了比较完美的戚风蛋糕了，现在把这个分享给大家。（之前这个菜谱已经被1000多个厨友做过了，我有一段时间心情不好，就都给删了，现在再传上来。）

鸡蛋5个白砂糖（蛋黄）21克白砂糖（蛋白）65克水或者牛奶40克玉米油（无特殊气味的油）40克低筋面粉85克柠檬汁或者白醋几滴泡打粉2～3克食盐1克香草精几滴第1步.鸡蛋从冷藏室拿出，至少冷藏一天，这样比较好打发。然后找两个干净的盆子，里面不能有水和油脂，因为会水和油脂会影响蛋白打发。蛋清和蛋黄分离，注意不要让蛋黄混到蛋清盆子里，蛋黄的油脂影响打发。

第2步.蛋黄盆子里加入糖21克用手动打蛋器打散

第3步.加入水40克，继续搅打均匀

第4步.加入40克油，继续搅打均匀

第5步.搅打到这个程度就行了，整个蛋黄盆子的液体细腻。

第6步.加入1克食盐，因为食盐可以增加面筋的强度，烘烤的时候不容易开裂。继续搅打均匀

第7步.面粉加入1到2克的泡打粉，不加也可以。加入泡打粉能让蛋糕更加蓬松，如果蛋白翻拌的手法正确不消泡也可以不加。

第8步.低筋面粉过筛，粗大的面粉颗粒用手按碎，这一步是为了让蛋糕组织细腻。然后加入到蛋黄盆子里用橡皮刮刀翻拌均匀。注意，这里不能搅打，因为搅打会让面糊起筋，影响口感。

第9步.翻拌的时候我习惯用小嶋翻拌的手法，简单来说就是按图上手法握住刀柄，刀头从盆子中心入刀，向左下方刮。

第10步.然后翻起，左手配合抓住盆边，逆时针转动盆子，转动的角度不用太大。边刮边转，边翻起边转。这个手法熟练的话，一会儿就能翻拌均匀。蛋白的翻扮也可以用这个手法，不熟练的朋友可以像炒菜一样，从下面翻上来，也可以。

第11步.蛋白加入几滴柠檬汁或者白醋，或者塔塔粉。图上我用的是塔塔粉（塔塔粉是一种弱酸），这个是因为蛋白是碱性的，加入弱酸能中和碱性，使之更容易打发。我用了不到1克的塔塔粉。这时候可以预热烤箱了。150度上下火，预热大约15分钟就行了。

第12步.用电动打蛋器打成这种粗泡的时候，加入22克白砂糖，砂糖可以分三次加入，也可以一次性加入。

第13步.打到粗泡消失，再加入22克白砂糖，继续搅打，打蛋器速度用中档

第14步.打到泡沫比较细腻，再加入21克糖，继续搅打，打蛋器用高速档

第15步.蛋白打成9分发就行了，这个已经接近干性发泡。这个程度的蛋白就很稳定了，蛋白打发的过程中混入空气，变大，这是蛋糕内一个个小空隙的原因。如何判断打发成功，打蛋器停止，打蛋头拉起，有个这样微微带弯的直立的小尖就说明可以了。打发不到位，蛋白发不起来，蛋糕做出来长不高，中间湿湿的容易塌陷。打发过头，容易消泡，蛋糕长不高，口感差。

第16步.打发好的蛋白，非常细腻，能拉出小尖。这个程度就行了，还能再打的硬一点，那就是干性发泡，是一个直立的小尖这样就不能继续打了，而且翻拌手法不对，很容易消泡。打发过头蛋白会导致蛋糕失败。

第17步.用橡皮刮刀取三分之一的蛋白到蛋黄盆子里，轻轻翻拌，像炒菜一样，注意一定要轻柔，不能搅打，这样会消泡，蛋糕长不高熟练的朋友这里也可以用小嶋翻拌

第18步.翻拌好的面糊倒入蛋白盆子里，继续翻拌。注意，手法一定要轻柔，手法一定要轻柔，手法一定要轻柔。重要的事说三次。

第19步.翻拌好的面糊，比较细腻，基本看不到蛋白，整体均匀。这时候倒入几滴香草精，翻拌几下，让香草精和面糊混合均匀。没有的也可以不加，香草精能增加蛋糕的香气，中和蛋腥味。

第20步.翻拌好的面糊有微微的光泽度，细腻，轻盈。

第21步.倒入八寸活底阳极蛋糕模具中，把盆子里的面糊用刮刀刮干净，把模具拿起来在桌子上30cm的高度，轻震几下，震出面糊中的大气泡。成功的面糊有七八分满。如果面糊很低，说明不是打发不到位，就是翻拌的时候消泡，这样的蛋糕肯定长不高。模具不推荐那种黑色的活底不沾模，因为不沾模会导致蛋糕长不高，蛋糕是借助模具边上的摩擦力长高的。