天鹅泡芙/巧克力爱克来/奶油泡芙 中级笔记的做法说明

何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）

水80克精制油40低粉65克鸡蛋2个第1步.配方与酥皮泡芙一样

第2步.2水1油，水开加入低粉，小火烫熟，离火刮板压均匀。略凉，分批加入鸡蛋，手抓拌匀 详细步骤视频，可以参照之前的《酥皮泡芙》 这是在挤爱克来

第3步.8齿裱花头，80%的面糊装入裱花袋 这是在挤小天鹅 是小天鹅 是爱克莱 是奶油泡芙 上火190/下火170，烤30分钟，闷10分

第4步.20%的面糊，裱花袋开小口，裱出天鹅头 190/170，烤10分钟（个人建议烤8分钟），颜色浅的好看，且不容易断

第5步.1/3处，用锯齿刀剖开，2/3那部分再一切二，就是翅膀

第6步.填上奶油，装上翅膀，天鹅颈

第7步.长条的为爱克米，剖开，填入奶油，沾巧克力液即成 圆型的切一半，灌奶油，即奶油泡芙