将发酵 好的面团加工成一定形状的面包坯的 过程称作整形。整形包括分块和称 量、搓圆、中间醒发、压片、成型、装盘 或装模等六道工序。在整形期间,面 团仍然继续进行着发酵过程。在这一 工序中不能使面团温度过于降低和表 皮干燥,因此,操作室最好有空调设 备。操作室的温度过高和相对湿度过 低,面团会形成硬皮,温度过低还会影 响面团继续发酵。整形室所要求的标 准条件是:温度25～28℃,相对湿度 65%～70%。