各种香料的搭配技巧

一、搭配原则

1. 必须除净各种原料的异味，也就是在制作卤汤时必须先把各种香料本身含有的一些不良异味去掉，如花椒含有苦涩味、八角和桂皮含有浓重的土腥味等等，这个环节对于能否调好卤汤和卤制出美味佳肴至关重要，绝不可轻视。这个比较容易处理，一般的卤制原料的异味都能除净。具体处理的方法是把原料用开水稍氽或用滚油炸制就可以消除其不良异味。

2. 尽量多用香味比较强的香辛料，如：八角、桂皮、草果、丁香、排草、甘松、山奈、香叶、千里香等。这些香料都是具有很强的呈香作用，不但能去除原料的异味，还能产生一种鲜美的芳香味。在卤制时通常可采用单用和组合使用的办法，单用时因个体用量较大故成品香味浓郁，适合要求突出某种特定风味的菜肴。如果采用混合使用的方法，则可产生多种层次感的香味，使卤菜的味道更加复杂和丰富。

3. 在搭配香辛料时一定要掌握好用量，一定要以鲜香脱臭、能除异味的香辛料为主，如八角、桂皮、花椒、丁香等，同时辅助以适量的香菜梗、姜块、葱节等，此外为了增加卤菜的回味感还可用适量的甘草、山奈等。在搭配香辛料时切忌使用过量，一定要以少量为主，否则会产生一种怪异的油腻味。

4. 在卤制豆腥味较重的原料时，应该尽量使用性子温和的香辛料如：香菜、甘草、姜块、白芷等去调和，这样可以除去原料中的豆腥味而且不会影响其他香料的呈味作用。如果卤制的是腥味较重的肉质原料则可加大适量的辛夷或红扣来去腥。

5. 调制的卤汤中一般都不使用辣性香料，如：干红辣椒、新鲜的辣椒等。因为辣性香料刺激性较大，不但不能增加卤制品的香味还有可能产生一种怪异的味道而影响卤制品的质量。

6. 盐是最基本和用量最大的调味料，一般在调汤时应以高浓度为宜，可使咸味渗透到原料的内部而不会产生咸味不匀的现象。在具体操作时以每500克原料加10克盐为宜。

7. 在卤制豆制品时最好使用微碱性的卤汤，因为微碱性的卤汤能使豆制品表面生成一层薄薄的变性蛋白质凝固物而不会使豆制品产生离油现象。

8. 在卤制不同的原料时可以酌情添加一些糖以调整卤制品的味道，使其口感更佳。例如在卤制肥肉时可以加适量糖以调整卤制品的油腻感；在卤制牛肉时可加适量糖以调整卤制品的肉质口感。

9. 在给卤汤调味时，应该酌情加入适量的糖分以使卤制品味道醇厚回甜。在具体操作时一般每500克卤汤加入3-5克白糖即可。

10. 在给卤制品上色时应该使用糖色（关于糖色的使用见上节）。如果在卤汤中加入适量的麦芽糖（每500克卤汤可加入5-10克）则可使卤制品的颜色更加鲜艳美观。麦芽糖是琥珀色透明的无定形固体状，可溶于水并易被微生物利用，它在卤汤中除了可以增加卤制品的颜色外还可以产生一种特有的甜香气味并丰富卤制品的滋味。

11. 在制作一些异味较大的原料如猪头、狗肉等原料时应采用焯水去其异味的办法。即先将原料下锅用旺火烧开后撇去浮沫后将锅端离火源再将锅中的原料取出待洗刷干净后再下锅加调味料重新加水烧开后出锅即可（这种方法也叫焯水）。另外也可以将焯过水的原料用姜片、葱节、料酒等调料进行焯水除味处理后再下锅进行卤制。1

2. 在制作一些异味较大的原料如猪肚、猪肠等原料时应采用多次去其异味的办法。即先将原料下锅用旺火烧开后撇去浮沫后将锅端离火源待锅中的原料冷却后再下锅加调味料重新加水烧开后出锅即可（这种方法也叫焯水）。另外也可以将焯过水的原料用姜片、葱节、料酒等调料进行焯水除味处理后再下锅进行卤制。1

3. 在制作一些异味较大的原料如猪肺、各种香料的搭配技巧

一、搭配原则

1. 适合当地气候和饮食习惯。不同的气候和饮食习惯需要不同的香料搭配。例如，在潮湿的地区，需要使用一些可以增强口感的香料，如黑胡椒、辣椒等；而在寒冷地区，则需要使用一些可以增强温暖感的香料，如肉桂、丁香等。

2. 适合不同食材的特性。不同的食材需要不同的香料搭配。例如，烤鸡肉需要使用柠檬、迷迭香等，而烤牛肉则适合使用洋葱、大蒜等。

3. 避免香料之间的冲突。有些香料在一起搭配会互相抵消或产生奇怪的味道。例如，罗勒和番茄在一起会互相抵消味道，而洋葱和大蒜在一起则会产生奇怪的味道。

二、常用搭配

1. 烤肉：烤肉时常用的香料有迷迭香、百里香、鼠尾草、罗勒等。这些香料都可以增强肉的香味，并使肉更加美味。

2. 海鲜：海鲜类食物常用的香料有欧芹、柠檬、姜、辣椒等。这些香料都可以增加海鲜的口感和香味。

3. 蔬菜：蔬菜常用的香料有蒜、姜、辣椒、迷迭香等。这些香料都可以增加蔬菜的口感和香味。

4. 炖汤：炖汤常用的香料有姜、洋葱、蒜、香叶等。这些香料都可以增加汤的味道和口感。

5. 咖啡：咖啡常用的香料有肉桂、豆蔻、柠檬等。这些香料都可以增加咖啡的口感和香味。

6. 茶：茶常用的香料有柠檬、薄荷、肉桂等。这些香料都可以增加茶的口感和香味。

7. 巧克力：巧克力常用的香料有肉桂、豆蔻、丁香等。这些香料都可以增加巧克力的口感和香味。

8. 面包：面包常用的香料有蒜、迷迭香、百里香等。这些香料都可以增加面包的口感和香味。

9. 饼干：饼干常用的香料有肉桂、糖、姜等。这些香料都可以增加饼干的口感和香味。

10. 烤鸡：烤鸡常用的香料有柠檬、迷迭香、百里香等。这些香料都可以增加烤鸡的口感和香味。

11. 烤羊：烤羊常用的香料有迷迭香、蒜、百里香等。这些香料都可以增加烤羊的口感和香味。1

2. 煮鱼：煮鱼常用的香料有姜、葱、蒜等。这些香料都可以增加煮鱼的口感和香味。1

3. 炒菜：炒菜常用的香料有蒜、姜、辣椒等。这些香料都可以增加炒菜的口感和香味。