配方(%):法式
面团50,强力粉50,全麦粉40,即发活
性干酵母0.5,麦芽粉0.2,食盐2,水
70,甜杏仁25,核桃仁25,榛子25。制
法:①将各种坚果放入烤炉中进行烘
烤,去壳的榛子经烘烤后用手搓去内
表皮。②面团的调制与发酵:除坚果
外将其他材料放入调粉机中进行搅
拌,低速3min,加入坚果后继续低速
搅拌2min,面团温度为24℃。调制后
的面团在温度28℃,相对湿度75%的
条件下发酵60min。③面团的分割、
静置与成型:经发酵的面团进行分割,
每块500g,经折叠后在室温下静置
20min,然后成型为枕形。④成型发
酵与烘烤:成型后的面包坯放入发酵
箱中进行成型发酵,温度为28℃,相
对湿度为80%,发酵90min。然后放
入已经喷入蒸汽的烤炉中进行烘烤,
上火240℃,下火220℃,烘烤45min。
经烘烤后全麦粉的风味与坚果的香味
相互配合,使制品带有诱人的芳香。
食用时切片并涂上少量的奶油,或与
奶酪和葡萄酒一起食用更佳。