影响人体味觉灵敏度的生理因素

人体的味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的种感觉。味觉的生理基础：来自于溶解在唾液中的呈味物质与舌头上的味蕾接触后产生的刺激传至中枢神经，中枢神经对各种刺激进行分析，最后形成有味的感觉。

舌头是进食时接触食品的部位，有味觉功能，是口腔中重要的器官，主要感受甜、咸、酸、苦和鲜（复合味）5种基本味觉。舌头由横纹肌和舌黏膜组成。前部为舌体，主要受三叉神经的支配；后部为舌根，受咽神经支配。舌面和两侧，有许多突起的小乳头。乳头的四周，是味觉感受器，即味蕾。一个味蕾至少有两个味细胞，一个是感受甜味的，一个是感受咸味的，两个细胞的交界处是感受酸味的。每个味细胞顶部有10多根味毛，每一味毛都伸到味孔口，用来辨别食物的滋味。舌头上的味蕾能感受到苦味的刺激。因而在舌的不同部位对4种基本味觉刺激的敏感度不同：舌尖对甜敏感，舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦敏感。

人体的各部位对不同基本味觉刺激的感受性是不同的。以鲜味为例，人对舌尖的感受性最强，舌体的两侧次之，舌根最差。人在进食时主要是以舌尖和两侧为主，所以人们对舌头各部位的味觉感受性是对鲜味的感受性最强。人之所以能够感受到甜、咸、酸、苦等基本味觉和视觉、触觉、温度觉等其他感觉以及机体内脏的感觉之间有着极为复杂的相互影响的关系。各种感觉相互影响的结果往往形成一种错觉，如：吃了糖之后马上喝黄连水会感到格外苦；又如喝酒时的辣味不是由舌头单独感觉出来的而是由于配合了鼻腔粘膜的作用造成的（辣）。而实际上被人们感觉为甜、咸、酸、苦的物质其本身并不存在（如甘草提取液既不甜也不咸），只是由于人们的神经系统在接收到这些物质的刺激后产生的一种生理反应（例如：人们品尝了美酒佳肴后会感到鲜美的滋味）。这种由神经系统对各器官协同作用产生的味道称为复合味。

舌由横纹肌和舌黏膜组成。它的前部是舌体，主要受三叉神经的支配；后部为舌根，受咽神经支配。舌面和两侧，有许多突起的小乳头。乳头的四周，是味觉感受器，即味蕾。一个味蕾至少有两个味细胞，一个是感受甜味的，一个是感受咸味的，两个细胞的交界处是感受酸味的。每个味细胞顶部有10多根味毛，每一味毛都伸到味孔口，用来辨别食物的滋味。舌头上的味蕾能感受到苦味的刺激。因而在舌的不同部位对4种基本味觉刺激的敏感度不同：舌尖对甜敏感，舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦敏感。

老年人随着年龄的增长其味觉功能有所衰退。这种衰退可表现为：

1. 不能分辨某些基本食物的味道；

2. 不能分辨半熟蛋和糖精的滋味；

3. 对苦味的敏感性增强；

4. 对咸味的敏感性降低；

5. 不能分辨汤料中调味品的味道；

6. 对冷热刺激的感觉降低；

7. 舌的辨别阈值提高等。

随着年龄的增长对基本食物不能分辨者很少见多数人的辨别阈值仅略有提高。