（7）炖：炖是一种汤与菜结合的烹饪方法。炖菜的主料一般为片、丝、条、丁等形状，与葱、姜同煮或直接入汤炖（汤是原料量的一到两倍） ，用淀粉调味并勾芡。炖菜的主料也经过其他方法加工、烹煮，然后用刀整形，然后炖制。
操作要点：炖菜的主料一般都比较新鲜。凡是加工成片、丁、条、丝、块等的主料，均需用温油过筛、润滑，然后入汤熬煮。
所有用熟料成型并用刀切割的主料均不上浆，直接在汤中熬煮。
炖菜的汤汁很多，勾芡是炖菜的关键。肉汁浓稠度要适中，不能结块或粉状。
炖菜的主料不宜煮久。汤汁可立即勾芡，保持鲜嫩。
例：四宝焖鸭
【主料】熟鸭肉100克，熟鸭舌50克，熟鸭胰150克，熟鸭脚100克。
【原料】鸡鸭汤1.25公斤，湿淀粉15克，香菜末、葱末、胡椒粉适量，酱油10克，精盐适量，料酒25克、味精适量，米醋10克，葱姜油5克，香油5克。
【制作方法】将煮熟的鸭肉切成长八分、宽五分、厚一分的片。将煮熟的鸭胰切成六长段。将煮熟的鸭掌从手腕处横向切开，然后将手掌纵向切成两半，总共三块。
将鸭四宝放入沸水锅中煮沸，放入炒勺中，加入鸡鸭汤250克、酱油5克、精盐适量、料酒15克。用大火煮沸并将其倒入漏勺中。沥干汤。然后将鸭四宝放入大汤碗中，撒上香菜末、葱末。
将炒勺放在旺火上，加入鸡鸭汤1公斤、酱油5克、精盐适量、料酒15克煮沸。撇去浮沫，加入味精，倒入稀湿淀粉勾芡。加入米醋、胡椒粉、葱花、姜油、香油，倒入装有鸭四宝的大汤碗中即可食用。
【特点】炖菜大多咸鲜鲜美，清淡爽口，既可做汤，又可做菜。