大盘鸡（详细版）食谱和步骤图解

2023-10-08 06:45

大盘鸡鸡肉制作说明（详细比例）

菜谱的图片不是以供参考。第一次做鸡肉，太老了，汁水太干。
有时间的话看一下步骤图和作品图片

12月6日更新的图片和步骤图：这次用的肉鸡，去掉两块鸡胸肉，将其余的切成小块。土豆的量还是蛮大的。土豆和肉一起炖软了，鸡肉也差不多了。但请注意，土豆很容易炒

我第一次做一大盘鸡肉。跟新疆阿姨学的，她做的很好吃！不像豆瓣那么辣。只是加上了尖椒和干辣椒的辣味。吃起来很过瘾
看了她再做一次，才知道原来简单的调料就能做出这么美味的一大盘鸡肉

相比其他菜谱，她的菜谱没有豆瓣酱/郫县豆瓣/番茄酱。简单的白糖、花椒、料酒、干辣椒、辣椒、大蒜，味道都不错╮(╯▽╰)╭哦，如果把料酒换成白酒之类的高粱酒更香

鸡肉可以用柴火鸡、三黄鸡或纯鸡腿制作。你怎么说？鸡腿虽然好吃，但是需要炒一下才好吃。鸡肉很好吃，但是肉比较费力，需要炖。如果炖的过程中水不够，记得加热水！！
（以下菜谱所用的鸡肉水分很多，大约需要1小时）

别问我为什么用那么多糖。只要看看菜谱图片中的颜色就知道了！但一点老烟味都没有！只要糖色炒得恰当，就不会甜腻，颜色也会更亮。当然可以用冰糖（我家的冰糖太大了，可以用微波炉加热大冰糖几十秒这样冰糖就容易碎了，小心烫伤）吧）

炒糖色的过程：油热后，小火放入糖至融化。观察糖慢慢变黑，产生大大小小的气泡，然后气泡变小并消失。立即加入鸡肉！！时间长了就会变得太苦了。少吃比煮过头要好。

土豆不需要提前炒。只要软软的，煮前十五分钟就放进锅里（如果是肉鸡，同时煮）。如果当时水不够，加点热水，煮10分钟。尝一下。不要让它在汤里融化太久，这样它看起来就不好看，也不能很好地保存。然后加入辣椒和蒜末

辣椒和蒜末不能提前加入，必须在出锅前加入！！大火收汁，炒出香味

如果要配带面吃，汤要浓一点。土豆可以和面条一起煮。

有些食谱会添加豆沙番茄。我想说，每个家庭都有自己的姜郫县豆瓣制作方法。如果要添加更多，请务必不要添加更多。添加超过一勺也不能过量。主~~

关于盐。如果你需要宽汤来拌带面，可以小火煮，加更多的水。添加更多的盐。如果汤干白口的话，两勺就差不多了。大家可以调一下

关于炒糖色糖的心得。熔化并慢慢变暗的过程，产生大气泡，然后气泡消失，产生小气泡。一般产生越来越多的小气泡，糖色就做好了，但是时间长了就会变苦，所以看到小气泡就马上把鸡肉放进去！！

鸡肉1.8斤，油1锅，花椒一把（约30粒），白糖8汤匙（约50克），姜两三片，料酒（白酒），倾斜一下3秒，约50ml，干辣椒一把（约15根），辣椒两个，蒜4瓣，盐适量，约两汤匙（10g）。如果汤多的话就需要多加点盐。两个大一点的土豆，三个小一点的。 1.将鸡肉切成小块。将土豆切成滚刀块，用冷水浸泡，去除淀粉，防止氧化。辣椒切成块大蒜，切碎姜片准备花椒和干辣椒

2.倒入一锅油，小火将花椒炒香。用抹刀去掉花椒粒

步骤3.加入糖直至融化，将火调至中火，观察糖慢慢变黑，出现大气泡，然后消失。当再次出现小气泡时，立即加入鸡肉！！小气泡消失得很快，所以一看到小气泡就加肉。时间久了，就会走得太远，就会苦不堪言。（图为鸡肉刚放进去时）