面团搅拌方法与面 包相同,因本类产品烘烤后需要松大 的体积,所以面团必须搅拌至面筋卷 起稍微扩展。搅拌好的面团先予滚 圆,用锋利的西点刀在面团顶部切十 字形裂口,刀口深度为面团高度的 1/2,放在操作台上用布盖上松弛 10min。面团经过松弛后裂口向四面 扩张,使原来圆形的面团变成了正四 方形状。在裂口四角向外擀开,使中 央部分厚,而擀开的四角较薄,每一个 角擀开的面皮厚度为中央部分的1/4, 然后把油放在干面粉上用手压成正方 形,其大小应与面团的中央部分相同。 如果天冷时油脂太硬,可先将油放入 搅拌缸内用桨状搅拌器中速打软,在 搅拌油时可取总面粉量5%的面粉与 油一起搅拌,这样所拌出的油不会有 幼小的颗粒,软硬度一致。然后再把 整形成四方形的油放在四角擀开的面 团中央,用扫帚把四角擀开面皮上多 余的干面粉扫掉,再把四角的面皮包 向中央油脂部分,每片面皮都要完全 盖过油脂,如此四个角的面皮完全盖 在油脂的上部,其厚度与中央铺油部 分的面团相同,然后再继续松弛 20min即可开始折叠制酥层。