烹调鱼类的注意事项

1. 鲜鱼不要去鳞有的人喜欢吃鱼鳞，认为它不但味道美，而且有很好的营养价值。其实不然，鱼鳞不但营养价值不高，而且不易消化。又因鱼鳞含脂多，质硬，所以儿童和消化不良的老人不宜食用。

2. 烧鲜鱼时不用着急翻面鲜鱼质地细嫩，锅小油少，为避免粘锅头，下锅后一般不宜急于翻动，左右转动锅身，待鱼挺身凸出锅面时，再翻过来；如烧鱼块时。可在锅底放几段从孔比较大的葱段，能够避免鱼皮粘锅。

3. 活鱼不宜马上烹调刚宰杀的鱼挣扎时部分鳞片和肉可能震开，但此时鱼的全身还未僵硬，处于低度僵直状态，肉比较松弛，的组织液还没有完全分泌出来，因此不应急于烹调。应将鱼放在低温下短时间保存，等鱼全身彻底僵硬了再烹调，这样才能保证鲜鱼的色香味俱佳。

4. 炸鱼前除净鳞片生活在野外的鱼都有一种泥土气味，这是因为它们常吃水底泥土中的微生物和水藻等。为消除这种异味，在烹制前要先除去鱼体表的鳞片、黏液、内脏和鳃等，但不可用水洗。

5. 煎鱼宜用温火煎鱼的锅如果用急火，则外煎糊而里不熟；如果用温火，油慢慢向锅边周围渗透，容易把鱼煎熟煎透而不糊锅。煎炸时一旦发现鱼表面有水分出现时不宜再煎炸，以免造成脱屑和焦底。

6. 不要放太多的醋做鱼时放醋主要是为了去腥味。但醋不宜放得过多(因鱼类都含有一定的甜味)，否则会使鱼中的酸碱中和而失去本身的营养价值。

7. 煎煮小鱼的妙法把宰杀清洗干净的小鱼（每条重约250克），放在加了少许食醋的冷水里浸泡约10分钟，然后捞出沥干水分晾干；再用热油煎炸至两面焦黄时加入适量清水（约500克）及盐、葱、姜、黄酒、白糖等调味品；待烧至水分收干起锅时，在锅中加入适量生粉浆或面粉糊能使小鱼易抱团不松散并且更加滑嫩爽口。