上海市高桥镇生产的 水蒸松糕,上海高桥镇特色品种之一, 多在农历腊月间生产。明朝高濂 (1573—1620)《饮馔服食笺》有松糕 配方:“陈粳米一斗。砂糖三斗,米淘 极净,烘干,和糖洒水,入臼舂碎,于内 留两份米拌舂,其粗令尽。或和 蜜……凡蒸糕须候汤沸,渐渐上粉,要 使汤气直上,不可外泄,不可中阻。其 布宜疏”。相沿至今,配方、工艺及加 工条件几经改进,外观、内质和风味发 生了较大变化。圆坨形,外敷果仁蜜 饯,内含豆沙,糕质松软,果香甜润,热 食为宜。(1)配方(kg):糯米粉10、粳 米粉10,白糖粉10,猪油0.25,豆沙 5,红豆4,糖板油丁5,各式果料4.5。(2)制法:①把两种米粉与糖粉、红 豆、糖板油丁一起拌匀,粉要隔夜拌 好,红豆、米粉要逐个拌和。②将笼 屉内侧刷一层芝麻油,把拌好的糕粉 铺在上面。先铺满笼屉高度的2/5, 取预制的干豆沙分成十块,将其中五 块均匀地放在糕的四周,另五块均匀 地放在糕的中部。然后将笼屉空出部 分铺满糕粉,刮平,再在糕面上薄薄铺 一层糕粉,并将各种果料与玫瑰花、糖 板油丁摆成各种图案。待蒸锅内水沸 后上屉,用旺火蒸,气要足。接近蒸熟 时揭开笼盖,洒些温水后再蒸。蒸至 糕面发白有光泽时,取出冷却后即可 装箱。(3)质量要求:形态:圆形块 状,图案美观,不露馅。色泽:糕面洁 白,无生粉,无杂质。组织:滋润细腻, 既松又糯,松而不散,糯而不黏。口 感:上口松软,香甜可口。每个重 250、500、1000、1500g等,用纸袋、纸盒 或聚乙烯塑料盒盛装,宜置凉爽通风 干燥处贮存。保质期15d。