转化糖浆- 广式月饼必备制作说明

【转换糖浆】
何时糖和水混合加热煮沸，水会慢慢蒸发，糖水的浓度会越来越高。当糖水浓度达到一定程度时，冷却后糖就会结晶出来。为了防止这种现象的发生，我们在煮糖水的时候，加入了一些酸性物质（柠檬酸、酒石酸等，有时也用柠檬汁代替），部分糖会被酸分解成单糖。不易结晶。这个过程称为糖的转化。
       蔗糖被酸水解生成转化糖。转化糖的作用使广式月饼的皮具有良好的可塑性和弹性。烘烤时容易着色，存放后成品会比较油腻。
研究表明，当柠檬酸添加量为0.20%时，蔗糖转化率为96.0%。继续增加柠檬酸对蔗糖转化率影响不大；加水量提高蔗糖转化率的速度慢于柠檬酸。 ;当沸腾温度为110%时，蔗糖转化率比沸腾温度为100%和90℃时低，仅为48.6%。蔗糖转化率越高，月饼软化的速度越快；当柠檬酸添加量为0.20%时，月饼回复性较好。当柠檬酸添加量为0.05%时，饼皮含油量呈现下降趋势。
矿泉水590克，细砂糖900克，柠檬2个。步骤一、取一口厚底深锅，倒入590克水，中火煮沸。

步骤2. 称量细砂糖并放在一边。

3、提前将两个柠檬榨汁，去核，用网筛过滤备用。

步骤4、步骤1的水烧开后，离火，一次性倒入步骤2的900克细砂糖。

步骤5、充分搅拌，开小火，边加热边搅拌。让细砂糖溶解。

步骤6、糖完全溶解煮沸后，加入步骤3的柠檬汁，搅拌均匀。

步骤7. 将糖水小火煮沸约60分钟。

步骤8. 约60分钟后，转化糖浆将煮沸。优选为红色。用勺子把它舀起来，留下测试稠度，这可能是冷油。稠度稍厚。

步骤 9. 放凉，放入密封罐中，存放在阴凉处。一周后就可以开始制作广式月饼了。

提示

1.最好使用瓶装水。自来水含有重氯和杂质。很多。
2。直接称量水量。请勿使用量杯测量毫升。直接称重590克。
3。一定要让细砂糖充分溶解，不然很容易变成焦糖，尤其是锅底比较薄的时候。
4。加入柠檬汁，搅拌均匀。基本上，你不需要移动它。只需用小火煮即可。
5。如果煮40分钟后颜色还没有改变，可以稍微加大火力，马上就变色变稠了。
6。用刷子蘸水清洁锅边的糖浆，否则锅边会形成结晶。
7。煮糖的时候有一些气泡是正常的！越搅拌，气泡就越多，但一停火，气泡就消失了！
8。煮糖时，通常会打开盖子，因为目的是让水蒸发。如果盖上盖子，就会有水倒流，煮出来的糖浆就不纯了。一不小心，火势太高，一旦被覆盖，蔓延开来，就无法控制了。
9。记住！锅和容器中不能有沸水或油！ ！ ！
10。冷却后的糖浆会比之前更浓稠，只要能流动就可以了。
11。如果冷却后变硬，说明煮的时候温度太高，水分蒸发太多了！
12。最好放置一周后再使用。这样做出来的月饼一定很棒！
13。我再给你减量：细砂糖450克，水245克，柠檬1个。半价！