（3）熘：熘在快煮方面与炒、爆炒类似，但熘所用的肉汁和主料的形状不同。炒菜比炒或炒菜的肉汁多，而且主料和配料混合；主要成分一般是块状甚至整个成分。根据操作和配料的不同，炒菜可分为酥、滑、软和醋、渣等。
1。酥脆
定义：脆炸是将调味料腌制好的主料涂上淀粉糊后炸至酥脆，再加上肉汁炸制而成的烹饪方法。
操作要点：无论主料是块、丁还是片，用调味料腌制只能达到20%到30%的味道。只有经过油炸、挂汁后，才能充分入味。因此，主料的味道和果汁的味道一定要搭配好。
用湿淀粉将主料打成糊状。淀粉容易流下，导致面糊不均匀，油炸后松脆度和颜色不均匀。因此，应先将主料与少量淀粉混合，然后逐渐将块卷起来，沾上一层干淀粉，然后逐一放入锅中煎熟。
例：脆皮猪肉片
【主料】猪肉（五花肉）150克。
【调料】花生油500克，酱油25克，料酒15克，水淀粉100克，精盐，青蒜，醋，味精，清汤，青丝各少许洋葱。
【制作方法】将猪肉切成半厚片，加入酱油、料酒、少许精盐拌匀，然后加入80克水淀粉拌匀。将青蒜切成段。
加入剩余的酱油、料酒、味精、精盐、醋和清汤、水淀粉、葱丝、青蒜段调成汁。
将锅加热。待花生油70%热时，分别加入肉片。炸至金黄色后，倒入漏勺沥干油。锅内留适量底油，加入芡汁，炒至芡汁浓稠。加入炸好的肉片，翻炒几下，淋上油。服务。
【特色】主料酥脆，酱汁多样。北方脆炒菜多呈浅红色、深黄色，味咸微酸；南方脆炒菜多用番茄酱或番茄汁，颜色呈暗红色。味道有酸、甜、咸、鲜，有的微辣。
2。滑落
定义：花油是由化州发展而来，但用的肉汁较多。
操作要点：主料一般用鸡蛋、淀粉调成浆状，用温油抹匀。然后再配上适当浓淡的肉汁，就能让主料变得软嫩。
示例：光滑里脊肉
【主料】猪里脊肉120克。
【原料】玉兰片50克，黄瓜50克。
【调料】熟猪油500克，蛋清半个，味精适量，料酒10克，湿淀粉50克，青蒜15克，精盐各少许，葱丝、姜片、清汤。
【制作方法】猪里脊肉切成一分钟厚片，泡水；将黄瓜切成棱形片，将青蒜切成一英寸长的段。
将猪里脊肉片取出，挤干水分，用蛋清和湿淀粉打成浆。将清汤、葱丝、蒜段、姜片、味精、精盐、料酒、玉兰片、黄瓜片、湿淀粉调成汁。
锅烧热，倒入猪油烧热，放入里脊肉片滑进去，倒入漏勺控油。锅内留适量底油，加入肉汁翻炒至酱稠炒透，加入肉片拌匀，倒入油。
【特点】鱿鱼有红、白两种颜色，颜色随食材漂亮。它多汁，经常盛在汤盘中。
3。软
定义：软炒是将主要食材浸泡在油中（有的还需要蒸、煮、焯等），然后加入肉汁的烹饪方法。制作方法与软炸类似，只是软炸有汁，而软炸没有汁。主要成分分为两类：液体和固体。
操作要点：主料需要经过润滑油、炒等辅助加工，有的还需要蒸、焯水等，各有千秋。无论采用哪种方法对主料进行辅助加工，菜肴都要经过最后一道工序——炖才能完成。因此，调配合适的酱汁是煮溏心菜的关键。
无论主料采用哪种辅助加工方法，都必须控制火候，以保持主料软嫩。
例：红烧鸡胸肉
【主料】洗净鸡胸肉100克。
【原料】新鲜豌豆40粒。
【调料】蛋清100克，湿淀粉12克，料酒8克，味精、精盐少许，清汤150克，鸡油15克，熟猪油500克。
【制作方法】鸡胸肉去掉筋，用刀背捣成肉末，豌豆用水焯一下备用。
鸡肉末加入15克冷水拌匀，加入蛋清（打散），顺着一个方向搅拌成鸡肉糊状，然后加入湿淀粉，少许精盐，搅拌均匀，鸡肉的浓稠度糊状，如果用筷子夹不起来的话就合适了。
将锅烧热，倒入猪油烧热，然后移至小火。左手握住滤锅，将其放在锅上并不断摇晃。右手握住鸡酱，将其倒入漏勺中，使鸡酱漏入锅中煎熟。形成豌豆大小的球。煮一分钟左右，取出光滑的鸡肉糊球倒掉油，留适量底油，加入清汤、精盐、味精、料酒、豌豆。汤煮好后，用水稀释湿淀粉勾芡，然后加入鸡肉糊丸子，推匀，淋上鸡油。
【特点】主料软嫩，口味清淡。
4。醋
定义：醋酱是指调味料中醋占较大比例，菜肴的酸味突出，故名“醋酱”。制作方法与华乐相同，只是调料不同。
操作要点：与滑动相同。
例：醋焖鸡
【主料】鸡胸肉150克。 【原料】干净的青笋80克。
【调料】白糖适量，酱油10克，精盐、味精各少许，料酒10克，湿淀粉30克，熟猪油80克，熏醋，清汤、葱花、姜片、蒜丁各10克。
【制作方法】鸡胸肉去掉筋，用刀将光滑的一面切成一分钟宽的十字形，然后将鸡胸肉切成四等份，切成鸡肉丁。将鸡肉丁加料酒、酱油、湿淀粉、精盐打成浆。将青笋切成比鸡块稍小的丁，加少许盐腌制。
将酱油、熏醋、料酒、味精、糖、湿淀粉、清汤、葱花、姜片、蒜粒混合调成酱汁。
锅烧热，加入猪油烧至50%热，加入鸡肉丁炒至松散，然后加入青笋丁翻炒几下，倒入肉汁翻炒即可几次。
【特点】醋焖菜微酸，色泽金红油亮，主料鲜嫩，笋片脆嫩爽口。
5。不好
定义：枣粥是在烹调过程中加入香糯米汁的烹调方法。成品菜具有浓郁的糯米汁香味。
操作要点：准备香糯米汁是煮香粽的关键。香粮汁的制作方法如下：香粮130克，料酒2公斤，白糖130克，桂花15克，盐12克。将它们放入容器中，拌匀，浸泡两个小时（时间可以长一些），用白布袋过滤，滤出的汁就是香粮汁，也叫香粮酒。
示例：磨损的鱼片
【主料】桂鱼肉130克。
【原料】水冻木耳15克。
【调料】清汤100克，蛋清25克，湿淀粉25克，香汁20克，白糖、姜汁、精盐各少许，熟猪油500克。
【制作方法】将鱼肉用冷水浸泡两个小时，使鱼肉嫩白。捞出并除去水。用斜刀将鱼肉切成八个方形半厚片。使用蛋清和湿淀粉。充分握住均质器。将木耳放入沸水中焯一下，捞出，撒在汤盘中。
将锅烧热，倒入猪油，加热至40%热。将鱼片一一放入锅中。当它们大约50%煮熟时，将它们倒入漏勺中以除去油。另锅置火上，加入清汤、姜汁、精盐、白糖烧开，加入鱼片和香酱，用水稀释湿淀粉，慢慢倒入汤中，将淀粉与汤混合均匀，等待当汁液变稠时，淋上少许油即可食用。食用时，将鱼片盖在木耳上。
【特点】酒糟颜色多为白色，质地软嫩，味美微甜，具有醇厚的酒糟香气。
1。酥脆
定义：脆炸是将调味料腌制好的主料涂上淀粉糊后炸至酥脆，再加上肉汁炸制而成的烹饪方法。
操作要点：无论主料是块、丁还是片，用调味料腌制只能达到20%到30%的味道。只有经过油炸、挂汁后，才能充分入味。因此，主料的味道和果汁的味道一定要搭配好。
用湿淀粉将主料打成糊状。淀粉容易流下，导致面糊不均匀，油炸后松脆度和颜色不均匀。因此，应先将主料与少量淀粉混合，然后逐渐将块卷起来，沾上一层干淀粉，然后逐一放入锅中煎熟。
例：脆皮猪肉片
【主料】猪肉（五花肉）150克。
【调料】花生油500克，酱油25克，料酒15克，水淀粉100克，精盐，青蒜，醋，味精，清汤，青丝各少许洋葱。
【制作方法】将猪肉切成半厚片，加入酱油、料酒、少许精盐拌匀，然后加入80克水淀粉拌匀。将青蒜切成段。
加入剩余的酱油、料酒、味精、精盐、醋和清汤、水淀粉、葱丝、青蒜段调成汁。
将锅加热。待花生油70%热时，分别加入肉片。炸至金黄色后，倒入漏勺沥干油。锅内留适量底油，加入芡汁，炒至芡汁浓稠。加入炸好的肉片，翻炒几下，淋上油。服务。
【特色】主料酥脆，酱汁多样。北方脆炒菜多呈浅红色、深黄色，味咸微酸；南方脆炒菜多用番茄酱或番茄汁，颜色呈暗红色。味道有酸、甜、咸、鲜，有的微辣。
2。滑落
定义：花油是由化州发展而来，但用的肉汁较多。
操作要点：主料一般用鸡蛋、淀粉调成浆状，用温油抹匀。然后再配上适当浓淡的肉汁，就能让主料变得软嫩。
示例：光滑里脊肉
【主料】猪里脊肉120克。
【原料】玉兰片50克，黄瓜50克。
【调料】熟猪油500克，蛋清半个，味精适量，料酒10克，湿淀粉50克，青蒜15克，精盐各少许，葱丝、姜片、清汤。
【制作方法】猪里脊肉切成一分钟厚片，泡水；将黄瓜切成棱形片，将青蒜切成一英寸长的段。
将猪里脊肉片取出，挤干水分，用蛋清和湿淀粉打成浆。将清汤、葱丝、蒜段、姜片、味精、精盐、料酒、玉兰片、黄瓜片、湿淀粉调成汁。
锅烧热，倒入猪油烧热，放入里脊肉片滑进去，倒入漏勺控油。锅内留适量底油，加入肉汁翻炒至酱稠炒透，加入肉片拌匀，倒入油。
【特点】鱿鱼有红、白两种颜色，颜色随食材漂亮。它多汁，经常盛在汤盘中。
3。软
定义：软炒是将主要食材浸泡在油中（有的还需要蒸、煮、焯等），然后加入肉汁的烹饪方法。制作方法与软炸类似，只是软炸有汁，而软炸没有汁。主要成分分为两类：液体和固体。
操作要点：主料需要经过润滑油、炒等辅助加工，有的还需要蒸、焯水等，各有千秋。无论采用哪种方法对主料进行辅助加工，菜肴都要经过最后一道工序——炖才能完成。因此，调配合适的酱汁是煮溏心菜的关键。
无论主料采用哪种辅助加工方法，都必须控制火候，以保持主料软嫩。
例：红烧鸡胸肉
【主料】洗净鸡胸肉100克。
【原料】新鲜豌豆40粒。
【调料】蛋清100克，湿淀粉12克，料酒8克，味精、精盐少许，清汤150克，鸡油15克，熟猪油500克。
【制作方法】鸡胸肉去掉筋，用刀背捣成肉末，豌豆用水焯一下备用。
鸡肉末加入15克冷水拌匀，加入蛋清（打散），顺着一个方向搅拌成鸡肉糊状，然后加入湿淀粉，少许精盐，搅拌均匀，鸡肉的浓稠度糊状，如果用筷子夹不起来的话就合适了。
将锅烧热，倒入猪油烧热，然后移至小火。左手握住滤锅，将其放在锅上并不断摇晃。右手握住鸡酱，将其倒入漏勺中，使鸡酱漏入锅中煎熟。形成豌豆大小的球。煮一分钟左右，取出光滑的鸡肉糊球倒掉油，留适量底油，加入清汤、精盐、味精、料酒、豌豆。汤煮好后，用水稀释湿淀粉勾芡，然后加入鸡肉糊丸子，推匀，淋上鸡油。
【特点】主料软嫩，口味清淡。
4。醋
定义：醋酱是指调味料中醋占较大比例，菜肴的酸味突出，故名“醋酱”。制作方法与华乐相同，只是调料不同。
操作要点：与滑动相同。
例：醋焖鸡
【主料】鸡胸肉150克。 【原料】干净的青笋80克。
【调料】白糖适量，酱油10克，精盐、味精各少许，料酒10克，湿淀粉30克，熟猪油80克，熏醋，清汤、葱花、姜片、蒜丁各10克。
【制作方法】鸡胸肉去掉筋，用刀将光滑的一面切成一分钟宽的十字形，然后将鸡胸肉切成四等份，切成鸡肉丁。将鸡肉丁加料酒、酱油、湿淀粉、精盐打成浆。将青笋切成比鸡块稍小的丁，加少许盐腌制。
将酱油、熏醋、料酒、味精、糖、湿淀粉、清汤、葱花、姜片、蒜粒混合调成酱汁。
锅烧热，加入猪油烧至50%热，加入鸡肉丁炒至松散，然后加入青笋丁翻炒几下，倒入肉汁翻炒即可几次。
【特点】醋焖菜微酸，色泽金红油亮，主料鲜嫩，笋片脆嫩爽口。
5。不好
定义：枣粥是在烹调过程中加入香糯米汁的烹调方法。成品菜具有浓郁的糯米汁香味。
操作要点：准备香糯米汁是煮香粽的关键。香粮汁的制作方法如下：香粮130克，料酒2公斤，白糖130克，桂花15克，盐12克。将它们放入容器中，拌匀，浸泡两个小时（时间可以长一些），用白布袋过滤，滤出的汁就是香粮汁，也叫香粮酒。
示例：磨损的鱼片
【主料】桂鱼肉130克。
【原料】水冻木耳15克。
【调料】清汤100克，蛋清25克，湿淀粉25克，香汁20克，白糖、姜汁、精盐各少许，熟猪油500克。
【制作方法】将鱼肉用冷水浸泡两个小时，使鱼肉嫩白。捞出并除去水。用斜刀将鱼肉切成八个方形半厚片。使用蛋清和湿淀粉。充分握住均质器。将木耳放入沸水中焯一下，捞出，撒在汤盘中。
将锅烧热，倒入猪油，加热至40%热。将鱼片一一放入锅中。当它们大约50%煮熟时，将它们倒入漏勺中以除去油。另锅置火上，加入清汤、姜汁、精盐、白糖烧开，加入鱼片和香酱，用水稀释湿淀粉，慢慢倒入汤中，将淀粉与汤混合均匀，等待当汁液变稠时，淋上少许油即可食用。食用时，将鱼片盖在木耳上。
【特点】酒糟颜色多为白色，质地软嫩，味美微甜，具有醇厚的酒糟香气。