刀功操练之淮扬名菜“扬州狮子头”的做法说明

淮扬名菜“扬州狮子头”，要点是一定不能用肉馅，而要用三肥七瘦的五花肉，一刀一刀切出来，刀法讲究“细切粗剁”。因为切出来的肉纤维能包裹住水分，肉吃起来比较嫩，这是狮子头与北方四喜丸子的区别。

五花肉250克荸荠或者藕适量葱姜适量生粉适量鸡蛋一个盐、味精适量鸡汤或者排骨汤一碗菜心几棵枸杞适量第1步.五花肉放冷冻稍微冻硬，拿出来切均匀薄片。

第2步.再切细丝、最后切丁。

第3步.切成大约石榴籽大小的肉丁。

第4步.稍微剁几下使肉产生粘性。

第5步.切好的肉一定要是有颗粒的，千万不能是肉末，如果是肉末那这狮子头就是失败的。将肉放入一个大碗，倒入鸡蛋、葱姜末、荸荠丁、盐、味精、生粉，顺着一个方向搅拌均匀。

第6步.煮开一锅水，转小火，双手戴上手套，一只手团起一团肉，双手交替像抛球一样抛来抛去，直到团成光滑圆球，依次放入锅中。狮子头全部放入锅中后，依然保持小火直到水烧开，过程中不要移动狮子头，让表面定型，这样狮子头成型比较好、不容易散，再保持小火慢炖1个半小时以上。

第7步.最后倒入鸡汤或者排骨汤烧开，盛入碗中，烫熟菜心围边，再用枸杞点缀在狮子头上即可。

小贴士

有些人家喜欢口味重一些会加些生抽，但是我家喜欢吃清炖的就没有加。