调味的方法

一、分散型调味法

分散型调味法就是将调味品在上浆煨味时拌入或将调味品在原料加热过程中分散到位的调味方法。一般以液体调料为主，同时加入少量的食盐、绍酒等。

二、渗透型调味法

渗透型调味法就是将调味品在原料加热过程中，通过翻炒、拌合，使调味品迅速进入原料内部，从而形成口味的一种调味方法。这种方法多用于半成品，在烹饪过程中经翻、煨、焖等，达到渗透、熟透、入味的目的。调味品多以桂皮、大料(八角)、花椒、草果、生姜、葱等为主，同时加入适量的精盐和酱油。

三、包裹型调味法

包裹型调味法就是将调味品涂抹在原料表面，通过烘烤、蒸等手段使调味品渗入原料深层的一种调味方法。一般只起赋香作用而不调整口味。如烤鸭时涂抹麦芽糖即属此类。 这种方法使用方便，作用广泛，有代表性的如“糖醋排骨”，其制作方法是把炒勺放旺火上，加适量白糖和香醋，烧到近无水分时，起锅即成。

“麻婆豆腐”在勾芡时除使用精盐外，还使用豆瓣(咸辣型)、豆豉(咸鲜型)和花椒(麻辣型)等。而川菜中的“怪味鸡”、“怪味兔”则在炒制时使用由红油、花椒、白糖、醋、熟芝麻、姜末、葱花等多种调味品组成的调味汁。还有一种常用的“泡菜鱼”，是在煮鱼的热汤中泡制泡菜(也称洗澡泡菜)，使泡菜在鱼汤中充分吸收鲜味而成为一种特殊的口味。