远山広的白神淡奶油吐司（淡奶油＋老面）的做法说明

選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分，原方為远山広的白神淡奶油吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。

原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。

这是一款以直接法制作的淡奶油吐司，添加老面厚让风味更加沉稳，用白神酵母提拉出国产小麦的自然甜味，烘烤后的成品很有弹力，是一款充满嚼劲的吐司。

ninnguru（衡山制粉出品）90% 235gtype er（江别制粉出品）10％ 15g白神kodama酵母2.6% 5g老面（做法见步骤1）15% 38g海洋深层水盐2% 5g花见糖（红糖）4% 10g淡奶油（乳脂含量40%）6% 15g蛋5% 12g无盐黄油2% 5g溶解酵母用水2.6% 5g水48% 130g1.老面的做法： 提前一天制作，经过一小时40分钟的常温发酵，在按压排除空气之前预留隔日制作面团所需要的分量，放进盒子或塑料袋，入冰箱冷藏15小时。

2.1速搅拌3分钟，2速搅拌2分钟后加入老面和黄油，3速搅拌6分钟后改为3速2-3分钟，搅拌完成后温度为28度。

3.将面团在案板上静置5分钟后滚圆。

4.一次发酵：28度，适度75%。100分钟。

5.中间发酵：按压排除空气放置室温20分钟。

6.分割滚圆，每个230g。

7.中间发酵20分钟，

8.通过整形机1次（家庭用户可使用擀面杖排气）整形滚圆后在吐司盒中放入面团。

9.最终发酵32度，湿度75%，50分钟。

10.上火190度，下火170度，34分钟。 该时间和温度为230gx6个面团的情况，请根据自身状况做适当调整。

小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。

1.这次使用了淀粉含量较多的日本本国小麦粉，淀粉多＝可以形成q软口感，能转化出甜味的氨基酸成分含量也不少，因此十分美味。为了凸显日本小麦的特性，店内选取了可以酝酿出面粉香味和甜味的白神酵母。
2.正式开始搅拌面团之前，需要做好准备，这一点十分重要：面粉需要过筛，海盐、糖、淡奶油、全蛋一起放入搅拌碗中，白神酵母用手捏碎，放进36度温水中用打蛋器拌匀，然后倒入搅拌碗，之后加水开始进行搅拌。
3.搅拌完成后将面团静置在台面上5分钟，手轻握成拳，按压面团，慢慢加重力量，然后予以包折，这个流程即为松弛。借由松弛面团可以提高面团发酵气体的产生力，面团本身也会更稳定。
4.面团一次发酵的程度也要准确判断，如果感觉发酵不足，可以延长时间或稍微提高温度。
5.以拇指、食指、中指轻轻捏取面团，指间感觉得到面团膨胀，里面有空气跑出来，这时候就可以进行分割了。