1840年,维也纳出身的奥 地利驻巴黎大使馆官员(也有说是留 学生的)因为吃腻了公定价格的品质 低劣的面包,于是就从匈牙利买进面 粉,让相识的面包房单独为其制作面 包,这便是维也纳面包的由来。这对 于当时习惯吃粗糙劣质面包的巴黎人 来说,也许是初次品尝这种白嫩的品 质上乘的面包吧。这种在法国很少见 的半硬质面包,上面再斜着划几道沟 纹,烤成时有一种特殊的外观。它是 采用一次发酵法制作而成的。配方 (%):面包粉100,糖6,盐2,脱脂乳 粉5,起酥油5,奶油5,鲜酵母3,鸡蛋 5,水62。制法:面团搅拌完成后在 30℃的温度下发酵60min,分割成 120g/个的面团后成型呈棒状,放进带 有沟纹的法式烤盘中。醒发温度 35℃,相对湿度75%,时间50min。以 220℃的炉温烘烤约18min。这种面 包的心部气孔细小均匀,面包表皮也 很薄。若要强调面坯的更加熟成或者 是求得更长的保存期的话,则可以使 用发酵种法来制作。维也纳面包在一 般硬式面包中具有良好的香味和味 道,同时有较薄、脆及金黄色的外皮。 它与其他硬式面包的区别,是配方内 含有乳粉,乳粉中含有乳糖成分,可增 加面包外表漂亮的颜色,它所使用的 面粉含蛋白质较高。在制作方面,基 本发酵的时间应稍微缩短,故酵母用 量应略微提高。维也纳面包内部组织 与一般白面包不同,是属于多孔而颗 粒较为粗糙,在烘烤时需用较长的时 间,以使外表和中心部位完全熟透,这 样才能得到良好的香味。维也纳面包 整形时面团一定要折卷得紧而具有弹 性,否则因整形不注意或折卷过松,无 法得到良好的形态,故发酵和整形是 制作维也纳面包最重要的两个步骤。 维也纳面包整形的式样很多,最普遍 的是棒状形、橄榄形和辫子形。维也 纳面包需要足够时间的醒发,当完成 醒发时,橄榄形和球棒形的面包,其表 面应用利刀从两边横切斜形裂口两三 处,辫子面包则应先在表面刷水,后撒 上一层芝麻,即可进炉烘烤。烘烤维 也纳面包同样需要蒸汽,在面包坯进 炉前烤炉内就需要有低压蒸汽,直到 面包表面产生颜色才可将蒸汽关掉。 在过去一般硬式面包的烘烤,都是用 一块薄木板将面包一条一条地移入炉 内直接放在烤炉中烘烤,目前采用铁 丝篮形的平烤盘,将面包放在铁丝篮 内一起进炉烘烤,形状是圆柱形的,非 常漂亮。维也纳面包还有一种牛奶面 包品种,两头尖,表面有一层涂糖浆的 脆皮。