又称野生酵母发酵法、酸面团发酵法。 所谓老面(酸面团)就是利用自然附 在果实、小麦粉、全麦粉、裸麦粉、马铃 薯、苹果、葡萄干等各种不同的食物上 的天然野生酵母菌加以培养,以形成 面种,用含有大量野生酵母的面种来 制作面包。天然酵母的种类主要有葡 萄干种、苹果种、酸面种及酒种等。这 种野生酵母持续使用,每日不断更新, 制作面包时一般不添加或偶尔添加市 售酵母。国外常用“starter”来称呼干 燥或液体的老面培养法,法语常用 “Levain”,“Biga”是意大利语。制作 野生酵母时面粉比水分多,常使用 15～24h的发酵时间,酸味较低,酵 母味道较足。Poolish是面粉和水分 等量,常用于传统的法国面包业,有 时也可发酵几小时便使用。天然野 生酵母面包的制作因涉及面种制备、 保存与发酵,是相当费时与费工的, 因此不宜大量生产,适合于小规模的 制作有个性特色的面包店或酒店。 天然野生酵母在掌握制作方法上与 平时积累的经验及直觉有很大的关 系,且酵母的培养成功与否,与环境 温度、湿度及空间中存在的杂菌多少 也有很大关系。因此,如果控制不好 上述条件,所培养出来的天然野生酵 母并不见得能制作出好吃的面包。 多试几次便可找出最适合的天然酵 母培养方法。利用天然野生酵母制 作的面包日益受到广大消费者的重 视与欢迎,追求自然、健康的天然酵 母面包,似乎已成为国内外消费者选 购的重要考虑。但天然酵母的培养 费时、费工,又容易失败,令有心制作 者不得其门而入,需面包业者仔细摸 索培养天然野生酵母的关键技术。 野生酵母的培养方法有多种,因此利 用此类酵母制作的面包在风味上也 各具特色。故若成功地培养出自己 的天然野生酵母,便可制作出与众不 同而具有鲜明特色的个性化面包。