腌制牛肉时，还在傻傻加淀粉？做错这一步，难怪不“鲜嫩”！
现在的天气越来越冷，在寒冷的冬季很容易感冒，因此在这个季节一定要注意防寒保暖，但是同时也适合吃一些滋补的食物，说到冬天吃的食物，大家首先想到的可能就是羊肉、牛肉了，不过相对于羊肉来说，大家可能都知道牛肉的口感可能会更加的好，而且牛肉的脂肪含量比起其它的肉类而言都要低。
很多人在炒制牛肉的时候，常常会将牛肉炒的很老，吃起来一点也不鲜嫩，但是可能很多人都不知道，如果在炒牛肉之前能够将牛肉腌制一下，那么炒出来的牛肉就会变得十分的鲜嫩。
很多人做出来的牛肉之所以不好吃，就是因为在腌制牛肉的时候都会直接的去加淀粉，但是这样做不仅会阻碍牛肉的味道，而且在吃起来还会让牛肉有一股淀粉味道。
那么正确的做法如何呢？其实在腌制牛肉的时候，不要在加淀粉了，而是加入泡打粉，这样会让腌制出来的牛肉变得更加的入味，而且炒出来的牛肉会变得非常的鲜嫩，当然在加入泡打粉之后不要忘记倒入适量的啤酒，这样腌制出来的牛肉不仅没有腥味，而且还会变得鲜嫩。
从市场山购买来的新鲜牛肉，要现在清水当中冲洗一遍，在冲洗浸泡的过程当中也可以适当的放入一些食盐，这样不仅可以洗去浮血还可以杀死牛肉表面的细菌。
洗净之后将牛肉捞出之后控干水，然后切块之后放在一个干净的碗中，碗中倒入少许的啤酒和姜丝，先腌制五分钟左右，之后再加入少许的泡打粉，适量的食用盐，搅拌均匀再腌制五分钟，腌制好了牛肉之后，接下来就可以拿去炒了，在炒牛肉的时候一定要注意大火爆炒，这样容易入味。
那么现在大家学会怎么炒制牛肉了吗？腌制牛肉的时候不要再去加淀粉了，在牛肉当中加入适量的泡打粉和啤酒，因为通过泡打粉和啤酒之后的混合之后，会使得牛肉组织变得更加的疏松，还能够取到一定的去腥功效
牛肉腌制没有淀粉怎么办？
沒有淀粉用蛋清。没有鸡蛋加清水。
牛肉在切片的时候应逆纹路切，比如说纹路是道路，切的时候就如我们过斑马线，即把纹路切断，全部切完后装盘，然后开始腌制。磕开一个鸡蛋，垂直打开，双手不断倒腾蛋黄，让蛋清流到牛肉上面，蛋黄另用。接着加入糖，盐，几滴生抽，顺着一个方向搅拌，直到蛋清吃进牛肉里面，也就是拌至看不见蛋清为止，最后加入食用油拌匀，锁住美味。
加入清水，以300克牛肉为例，可以加入1/10清水，即30克，具体的量就是3个矿泉水瓶盖，分3次加入。第一次加入清水后，沿着一个方向搅拌，待牛肉把清水吸收后，第二次加入清水搅拌，接着是第三次拌匀，最后加入食用油拌匀，锁住水分，腌制20分钟。
菜例：牛肉炒黄瓜
所需食材
牛肉300克，黄瓜1根，鸡蛋1个，蒜头3瓣，小葱100克，姜1块，料酒10克，糖2克，生抽5克，盐5克，蚝油10克，食用油20克。
制作方法
（1）姜洗干净切片。黄瓜切去两头，洗干净从中间切开，切除瓜瓤，然后切片。小葱洗干净切段。蒜头去皮切片。牛肉冲洗一下，切片装盘，加入糖，2克盐，生抽，蛋清拌匀，腌制20分钟。
（2）烧锅倒入10克食用油，放入姜片，葱段炒香，放入牛肉，加入料酒翻炒至牛肉略卷曲，盛出。不用刷锅，直接倒入食用油，放入蒜片炒香，放入黄瓜炒至转色，加入盐炒匀，加入牛肉合炒30秒钟。
（3）加入蚝油炒匀，出锅。
重点经验
1.加入蛋清
加入蛋清的作用，就是使牛肉表面粘上一层蛋白质，这层蛋白质在遇到高温（下锅后），会迅速凝结，形成一层保护膜；牛肉里面的鲜味物质，就不会渗透出来，牛肉口感更好。
2.为什么不用蛋黄
蛋黄是胚胎，蛋清是营养物质，比方说蛋黄是快递，蛋清就是包装，保护蛋黄不被损伤，两者性质不一样。而且使用蛋黄会引起颜色污染，破坏牛肉本色。
3.加入清水
牛肉吸收清水后，在炒制过程中，清水遇到高温，就会蒸发，穿透牛肉纤维，使牛肉保持滑嫩状态，不老韧。加入清水是没有办法中的办法，没有了蛋清的保护，牛肉会损失部分营养。
你问我答
问：腌制牛肉为什么要加入淀粉？
答：加入淀粉腌制，可以使牛肉嫩滑。制作过芝麻糊的朋友都知道，刚开始煮时水汪汪，随着温度不断升高，越搅拌越浓稠，这个是芝麻糊中的淀粉在起作用。所以牛肉加入淀粉腌制的作用同理，炒牛肉时，淀粉也会变浓稠，在牛肉表面形成一层膜，使牛肉保持鲜嫩。
问：腌制牛肉可以加小苏打吗？
答：可以加入。牛肉是酸性，小苏打是碱性，两者中和过程中，会使牛肉的纤维发生膨胀，进而缩短炒制时间，就如我们熬粥，用生米和爆米花那个快一样道理。
问：腌制牛肉可以使用嫩肉粉吗？
答：可以使用。很多人对嫩肉粉有一定误解，认为它是化学合成，其实嫩肉粉是用番木瓜去皮后，渗透出来的白色汁液提炼而成，属纯天然制品。主要成分是蛋白酶，作用是分解蛋白质，使其变成小分子，牛肉就会变得更嫩滑。
从蛋白质变为小分子，这个过程犹如拆迁，使用挖掘机把房子勾成一块块砖，方便运走，而嫩肉粉就是担当挖掘机的角色。使用嫩肉粉要注意温度，不能高于90度，超过这个温度会失去活性，最佳温度是60度，即用这个温度的热水，把嫩肉粉化开再加入到牛肉里面拌匀，腌制15分钟后炒制。
