法国的美食, 法国中世纪诞生。①舒芙里的历史 渊源:关于舒芙里的由来,众说纷纭。 有人认为它是19世纪的产物,有人却 考证说在中世纪的欧洲,就已经有了 这道美食的“原型”。据说,舒芙里的 来源,与当时欧洲社会奢侈糜烂、贪得 无厌的风气息息相关。由于社会日渐 富裕,民风也趋于崇尚享乐,人们花在 吃喝上的时间比花在工作上的时间多 好几倍,时常举行奢华的宴会,动辄制 作几十道菜,多得吃都吃不完,宴会结 束后,一整个下午,打饱嗝的声音此起 彼伏。这种“下午打嗝”的社会现象 维持了半个世纪之久。终于有人看不 过眼了,为了纠正这种腐败的饮食风 气,有师傅利用无滋无味又无油腻的 蛋白,制造出这种名为“舒芙里”的美 食——这道虚无的美食,寓意“过度 膨胀的虚无物质主义,最终难逃倒塌 的命运”。然而,师傅们又害怕过度 膨胀的虚无物质主义,又将如预言一 般,终将难逃坍塌的命运,所以千方百 计地想让舒芙里在送达客人食用之 前,能保持优雅蓬松的原貌。当时流 传:不知是谁发明了这么一道具有警 世意义的美味:它的做法如此繁复,它 的味道却如此虚无,像灯火阑珊处的 寂寞,繁华落尽后的空虚。并不是所 有的法国师傅都敢制作舒芙里的,因 为稍有闪失,便一败涂地。也并不是 每个食客都懂得吃舒芙里的,因为稍 慢一步,便错过了它的美味。如何让 舒芙里在送抵客人面前时仍然维持优 雅蓬松的原貌,是对师傅们手艺的一 大考验。因此在制作这道点心时,绝 对不容许有任何一点疏失,否则的话, 便难逃倒塌的命运。在巴黎有一家专 门制作舒芙里的主题餐厅——Le Souffle,为了保证百分之百的成功率, 严格规定每一位师傅专司一种口味的 舒芙里的制作,简直把这道美点当掌 上明珠般呵护。而作为食客呢?待舒 芙里一上桌,便应抓紧时间,拿起勺 子,赶在它浓浓的香味散尽、高高的 “礼帽”塌陷之前,把它吃光! 因为, 舒芙里“好比被父母抛弃的街头流浪 儿,敏感、脆弱,防卫心强;如果稍有不 慎,便使辛苦建立起的成果付之东 流”……稍纵即逝的快乐——谁也错 过不起啊! ②舒芙里的做法:到底舒 芙里是怎样做成的呢?简单说来有三 个基本步骤:首先是将适量的蛋黄、白 砂糖和低筋面粉搅拌均匀成蛋糊状, 并倒入加热到80℃的鲜乳中,一边 搅,一边煮至浓稠状态;然后把蛋白和 白砂糖一块用力打发,打至蛋白呈白 色坚挺的泡沫,装入内围已涂上黄油 和少许砂糖的烤盅内;最后将烤盅放 进烤箱,以180℃的温度隔水烘烤 20min,期间蛋白不断膨胀升高,甚至 高出烤盅面约10cm;蛋糕表面烤成金 黄色,便可取出。而在打发蛋白期间, 还可根据喜好加入各种不同材料,将 舒芙里做成咸甜各异的味道。