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1肥牛自然解冻,锅中入水,水开后入肥牛焯水10秒钟左右捞出。(小窍门:焯过水的肥牛在炒制的时候不易碎,只需要焯水10秒即可,或者放入肥牛后关火烫20秒捞出,若焯水时间过久肥牛易老。)
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2小葱、香芹洗净切4厘米左右的长段备用。
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3适量花椒、干辣椒(切断后的)用热水浸泡1分钟左右;一调羹蚝油,一调羹生抽(或味极鲜酱油),一调羹料酒,两、三调羹辣椒油、适量鸡精和味精调成调味汁备用。(小窍门:据专业厨师介绍,花椒干辣椒用热水泡1分钟左右可以更好地出味儿,而且还不易炒糊,炒出来颜色也好看。)
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4热锅冷油,油热后入沥干水分的花椒干辣椒和小葱段翻炒出味儿。
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5入香芹段翻炒断生。
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6入焯过水的肥牛翻炒至水分蒸发。
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7调入调味汁翻匀,撒入白芝麻增加口感和美观后起锅。