面包是意大利非常重要的 一种日常食品。从口感上,意大利面 包大致可分为软式和硬式两种,软式 的有牛奶卷、蜂蜜面包、优格面包、玉 米面包、香蕉面包等,爽而不腻,适合 在早餐时间食用;而硬式面包中,除了 面粉外,还多加了麦麸、裸麦、燕麦、玉 米粉,做出来的高纤维面包可当作主 食佐餐,尤其能够显现出它的健康风 味。传统的意大利面包是一种有代表 性的欧式面包,该面包使用的原料非 常简单,所以这类面包也通常被称为 “lean dough bread”,即低糖、低油配方 的面包。该面包仅用面粉、水、酵母、 盐和极少量的糖、油,制作工艺同法国 面包相似,与法国面包不同的是意大 利面包的表皮厚和硬,另外意大利面 包的造型很多,有橄榄形、球棒形、小 球形等。意大利面包跟传统面包最大 的差异在于面包组织粗大、嚼劲强,加 上低糖、低脂的原味口感,深获自然主 义者的好评! 因为一般面包需要经过 基本发酵、滚圆、中间发酵等过程,但 是意大利面包却省略这些过程,直 接从发酵跳到成型,以高温高压的 方式制作。由于意大利面包新鲜刚 出炉时,内中充满酵母发酵过的酸 气,高明的吃法,是买回家后多放 2～3d,食用前入烤箱微烤,美味可 口立即涌现。知名度最高,最具代 表性的意大利面包有两种,一个叫 “潘纳多尼”(pantone),一个叫“潘 多洛”(pandoro),它们原本只是意 大利人过圣诞节和新年期间才会制 作的高级面包,现在已经变成相当 普及的日常食品,大多数面包店都 会供应,但它们在我国仍然属于稀 有产品,只有极少数专业的面包店 才有能力制作。
意大利面包的制作:① 配方 (%):面粉100,意大利面包预混粉5, 干酵母0.8,食盐2,食用油或橄榄油 4,水80。②制法:将配方中的原料混 合均匀,意大利面包预混粉加入一定 比例的水,慢速4～5min,快速10～ 15min搅拌成柔软的面团,面团温度 24～26℃;面团放在容器内静置120～ 240min后,放在撒有面粉的桌面上, 再在面团的顶部撒上一些面粉,用塑 料刮铲切割成一定的形状,每块面团 重量200g,摆入烤盘;面团醒发 45min,入炉烘烤,炉温240～250℃, 通入蒸汽烤18 ～20min,要求面包 香脆。