国宴杭州斩鱼圆的做法说明

斩鱼圆是杭州传统名菜，是上过G20的国宴菜。当然G20国宴的时候有所改进。这会儿居然被我发现了做法，当然要记录一下

#斩鱼圆用料海鲈鱼姜末小葱末火腿末黄酒盐#鸡汤用料老母鸡姜片#配菜莼菜嫩芽1.鱼去皮去骨，去掉肚档和红筋，切成绿豆大小的丁

第2步.加入生姜末、火腿末、葱末、盐、黄酒，一起搅打上劲。盐和黄酒碰到鱼肉中的蛋白质，就凝固起来。

第3步.一只手通过虎口挤出一个个大核桃大小的丸子，一只手接住，分散放在容器中备用。

第4步.用老鸡和姜片吊清汤，然后撇去鸡油，单取澄清的鸡汤入菜。

第5步.鸡汤放冷后，轻轻放入做好备用的鱼圆，中小火慢慢加热，烧开后转小火炖5分钟后装盘。注意不要搅动，免得鱼圆散掉。

第6步.最后加一点焯水过的莼菜嫩芽

小贴士

（1）G20国宴因为季节等原因，选择的鱼是海鲈鱼。传统杭州斩鱼圆采用的是西湖草鱼。
（2）鱼肉搅打的时候，传统斩鱼圆加的是姜汁水，不知道为什么国宴斩鱼圆放的是姜末。暂且先这么着吧，做的时候自己斟酌。另外传统做法中，还要加点熟猪油，大概是为了更加吃口滋润。
（3）鱼肉在搅打的时候，也可以加一点点鸡蛋清帮助凝固，但是不是很建议。
（4）传统斩鱼圆比较朴素，不用鸡汤，就是普通的白水，将温热的时候把鱼圆轻轻放下去，用中火加慢慢热。在水快烧开的时候加冷水激一下，并撇去浮沫
（5）传统斩鱼圆加的也不是莼菜，而是火腿片三四片、小油菜菜心三四棵和水发香菇一朵。在鱼圆第二次差不多刚快烧开的样子把这些放下去，等烧开就好了