舌尖2之萝卜烧牛肉的做法说明
舌尖2虽然已经播完了，但是舌尖的美食热度依旧不减。大家还记得《相逢》这一集里赤着膀子盐工们吗？他们就是来自我的家乡——盐都自贡。虽然现在盐业生产已经工业化，燊海井已经只是一个景点，光膀子的盐工也只是演员，但是，那一碗萝卜烧牛肉，依然活跃在盐都的大小餐桌。
今天，蚊子小幺就要和大家分享一道家庭制作的萝卜烧牛肉。虽然这道家常菜从小吃到大，但是我还真没有正儿八经跟着谁学过怎么做，所以方法流程是我自己摸索的，算不上专业标准，但是可以保证好吃。
红烧牛肉，我喜欢选择牛肋条制作。肋条是牛肋骨之间的肉，家乡话又叫肋展肉。这个部位的牛肉筋膜与肌肉纤维交错，含有适量的脂肪，但又不至于像牛腩一般肥腻，红烧之后筋糯肉酥，唇齿留香呢。红烧牛肉加入白萝卜，吸油、吸味儿，不管是配米饭、配面条、还是配一碗鸡婆头，都是无敌的美味。下面我们就进入正题。
第2步.1、 牛肉冲洗干净，凉水入锅。（图1）
2、 大火烧开冲出血沫之后，将牛肉捞出，用流水冲洗干净，备用。（图2-4）
第3步.3、 中火，锅中放菜籽油，煎至油面微微起波纹时在锅底中央加入白砂糖。（图5、6）
4、 待糖开始冒泡，边缘开始变色时，将除陈皮以外的香料加入锅的边缘。（图7）
5、 当锅中心的糖变成浅棕色时，加入焯过水的牛肉，快速翻炒。（图8、9）
6、 待牛肉表面微微上色时，加入豆瓣酱，翻炒出红亮的颜色。（图10）
7、 加入料酒翻炒几下，然后加入老抽、生抽、香醋，再翻炒均匀。（图11、12，助理不给力啊，中间好多加料的图没拍上，大家看文字）
第4步.8、 加入足量开水，然后加入陈皮、姜、蒜、盐，品尝味道，以汤汁味道比个人口味略咸一点为准。（图13-16）
9、 盖上锅盖，小火炖煮。（图17）
10、炖煮到筷子可以扎透筋膜的时候加入白萝卜，轻轻翻动，让萝卜没入汤汁。（图18、19）
11、盖上锅盖继续炖煮，到萝卜煮透但不至于太软的时候关火，撒上香菜即可。（图20）
第5步.主料：牛肋条肉 1kg，切为3厘米左右见方的块，白萝卜 约1kg，切成比牛肉略大，适合入口的块。
香料：干辣椒根据个人口味，花椒2.5ml，八角1个完整的，三奈1小片，香叶2片，小茴香2.5ml，陈皮 1-2根细条
其他佐料：菜籽油50g，盐适量，白砂糖20ml，老姜一大块，大蒜10瓣左右，豆瓣酱30ml，料酒30ml，老抽 10ml，生抽 15ml，香醋 15ml，香菜适量（可选）
小贴士
1、牛肉血水带有较重的腥味，务必焯水。
2、菜谱里用的是直接炒糖的方法，不需要额外炒制预备糖色，比较适合家庭少量制作。
3、现在的白砂糖纯度也比较高，用白砂糖炒糖色受热比较均匀，比用冰糖炒更易控制火候，注意宁可颜色稍浅一点也不要炒糊了。如果用冰糖，可以先敲碎。
4、糖色和豆瓣酱是成品红棕油亮的关键，所以老抽的量不能太多，不然成品发黑。
5、传统红烧菜主要以豆瓣干辣椒为主要佐料，可以根据个人嗜好加入适量泡海椒，起到提味提鲜的作用。泡海椒可与豆瓣一起加入。
6、炒牛肉的时候一定要中火，大火容易炒糊发苦。也要注意炒到牛肉表面微微上色，这样烧好的牛肉可以软而不烂，保持住形状。
7、烧制的过程中可以多次品尝味道，根据个人口味加盐，以汤汁味道比个人口味略咸一点为准。
8、如果中途水量不够一定要加开水。
9、筷子刚刚可以扎透筋膜就可以加入萝卜，因为萝卜煮透也需要一定的时间，可以让牛肉筋膜更软糯。