祖传腌酸菜方法说明（酸菜菜谱）
一道好酸菜在我们的美食中是少不了的，尤其是酸菜鱼、酸菜牛肉等地方美食……
菜谱是用糯米水做的，做出来有一股糯香。非常香，很好吃。普通米水也可以做，不过缺少糯米的糯香，不过还是很好吃的！
因为不常吃糯米，所以很多人都担心糯米水的问题！
亲爱的朋友们，平时可以用普通淘米水来腌制。过节的时候如果要包粽子，可以用洗好的糯米水哦！
“特别注意，这是酸菜，不是泡菜。各位朋友，请不要问水里要不要加盐，换第二次水的时候不要问水里要不要加盐。这些都不需要。 ，只要按照食谱做，绝对好吃。菜谱解释得很清楚，什么也没说。”
亲爱的朋友们，不要一直问又问已经回答了很多很多遍的问题。像这样的老问题回答太多很麻烦，而且你问的问题都写下来了。请不要问，请自己阅读，并仔细注意每一步，并且底部有一个小注释。先生，请读清楚。请仔细阅读菜谱中的所有文字，以免出错。菜谱并不难，但你只要注意菜谱上的文字就可以了。
很多人问是否可以和其他蔬菜一起腌制。我的回答是：是的！但它不如芥菜那么美味。卷心菜很好，但不像芥菜，它不脆！
再强调一下，所谓的3/7比例就是粉3水7。比如10克，3克是粉，7克是水。
制作时自行转换。另外，不想放那么多粉的可以自行减少。 2/8的比例也是可以接受的。
还有一件事，还有同学不知道3/7的比例！当心！ ！ ！
3碗粉和7碗水。你现在明白了么？
或者可以用3克粉加7克水！
如何方便地做，别再问那些重复的问题了，做之前看一下菜谱就可以了，很多你需要问的问题都已经写好了！
如果你看完菜谱上的所有文字后没有任何疑问，那么你可以再问，好吗？
很多朋友腌菜不到20天就会产生所谓的“亚硝酸盐”。对于关心此事的人，我只能说“哈哈”。知道了！我们这里几代人都是这样吃的，没有任何问题。为什么吃的时候会出现问题？而且它不是当饭吃，不是每天吃，一个月最多也就两三次，而且是当配菜，消耗量并不大！而且是我自己腌制的，不添加任何添加剂和防腐剂。它不像菜市场或者超市里的酸菜那样能放那么久。我腌制的时候没有用腐烂的菜叶。我真不明白你在担心什么……
步骤2. 粘土罐是芥菜的最佳选择，因为它具有良好的透气性。
步骤3.如果你没有粘土圆柱体，你可以得到一个像这样的玻璃圆柱体。透气性不是很好，但实用性一般。
第4步.用淘米水清洗糯米（大米）
步骤5、将芥菜洗干净，晾干（如果有阳光，也可以在太阳下晒干。最好用叶子擦盐，直到叶子比较软不易腐烂），取适量盐轻轻揉搓！ （记得动作要轻柔，不要把芥菜搓成碎片，不然不好看！这一步就叫“搓青”。把菜的青搓一下，腌制后就不会出现异味了！虽然擦青菜用的盐是适量，如果你的芥菜和图中的一样，肉厚的话，建议盐尽量多放，如果盐少了，就可以了。腌制后会变软而不是酥脆。）
步骤6.将搓好的芥菜放入缸中，然后将淘米水倒入缸中。淘米水以没过芥菜为宜，加入20克50摄氏度的水。上面的白酒（防止水和蔬菜不够干净，会导致花开花落）。放在阴凉通风处，盖好，不要让菜见光（不见光菜会更漂亮）静置两天发酵。
步骤7、静置第三天后，倒掉之前的水，然后倒入新的淘米水（加入20克白酒）每次换水），让代表三天 。
步骤 8. 放置三天，然后再次更换。一共改了两次。腌好的酸菜八九天后就可以拿出来吃了！ （随着天气变化，要适当延长酸菜的发酵时间！）金黄亮丽的酸菜出罐啦！ ！ ！
步骤9.漂亮的酸菜，无添加剂，放心吃！ ！ ！ 
步骤10.很多人担心没有玻璃罐子和瓦罐子。小编告诉你不用担心，这款广口储物罐可以用！
第11步。这个也可以用！
步骤12.也就是说，如果你家里有腐乳或者其他腌制品，剩下的瓶瓶罐罐就可以用了！
步骤13.如果你没有广口瓶，家里应该有一些这样的玻璃瓶！
14. 您可以使用任何您认为方便的瓶子！
15、另外，如果你用的瓶子太小，或者瓶口太小，蔬菜就装不进瓶子里。你需要把蔬菜绿化，然后把它们切成你需要的大小，或者适合瓶子的大小！
16.将蔬菜切成自己满意的大小后，将蔬菜放入您需要的罐子或瓶子中，加入淘米水腌制！
不要密封罐子/瓶子，只需轻轻盖上即可防止灰尘进入！因为酸菜发酵需要通风，如果太密封的话，发酵时会产生气体，爆罐子/瓶子！
17. 最重要的是要记住，无论您使用什么圆筒/罐子/瓶子进行酸洗，都不能粘有油。一定要是无油的容器，否则腌制的菜会发霉、发臭。 ！ 18、还有，塑料瓶也可以做，只要腌制后没有塑料味即可。不过，为了您和家人的身心健康，建议使用玻璃、瓦罐、陶瓷……
19、由于是腌酸菜，腌制过程中水和蔬菜都在发酵、酸化。建议不要使用铝、铁、不锈钢，怕在酸洗过程中被腐蚀...
20、也有人问，腌制过程中面粉和水分离，面粉沉淀怎么办？我应该摇晃它还是打开盖子搅拌？ ！
我的回答是否定的，绝对不要。
面粉和水分离并沉淀是正常现象。只要把面粉和水混合均匀，倒入酸菜腌一下，就不要再碰了！
你不能碰它，让它静静地自生自灭，直到腌制。如果你碰它，它就会碎！
会有一种特殊的气味，让你失恋。
21、要小心，因为很多朋友洗菜的时候，或者容器不小心沾到了油，在腌制的过程中，腌菜的水面就会长出白毛或者漂花。因此，水中应加入少许白酒。白酒可以防止腌菜的水花和毛毛。 （酒的量可以自己调节，我每次泡蔬菜大概五斤左右，所以水里放了20克酒，每次换洗米水都要加到新米里）换水之前先洗一下水，如果是3/7比例的粉水，不需要换水的话就不用加了，刚泡的时候一次全部加就可以了。） 小贴士
想多少就做多少，因为酸菜腌久了就不脆了！腌制时间久了味道不够好！ ！
很多人问为什么腌制的食物不够酸！
原因很简单！
有两点：
第一点是你用的淘米水不够稠。很多人认为第一次淘米水不干净就不需要了。他们需要第二次淘米水来浸泡。这是错误的。 ，第一道淘米水是精华，它的浓度足够浓，可以很好地发酵，而且不用担心淘米水脏，因为我们要把腌制的酸菜洗干净再炒！它不是从烤箱里直接炸出来的。还有，有时米少水多，洗出来的水不够稠！正确的是水和米都是1:1。只有这个比例，洗出来的米才足够稠。
第二点是：随着天气慢慢变冷，原来的浸泡时间已经不能满足它的发酵了！请适当延长时间！
随着天气变冷，发酵菌的活性也随着天气而变化，活性变少了！这就是为什么腌酸菜不够酸！
腌好的酸菜看起来非常晶莹金黄！未腌制的酸菜不够透亮，颜色会比腌制的酸菜差！没有腌制的那么脆！
很多人会问，“腌酸菜的时候，水面上会漂浮一些白色的东西，看起来不像气泡，那是什么？但是菜并没有烂！”
我的回答是“亲，这层白色的东西不会影响酸菜，这是一个好现象。这层白色的东西是酸菜发酵过程中产生的，也是一种发酵菌！这意味着你的酸菜发酵得很好！蔬菜也慢慢变酸了！”
《特别重点注明：很多亲觉得糯米水难找，而且每天煮饭的普通米水也不够多，煮饭的米才一点点，加水多了洗米水不够浓郁，做出来的酸菜不够酸，那么这个问题很好解决噢，亲可以去超市买糯米粉来冲水了之后就可以用了噢！普通的粘米粉也可以拿来冲水哦！粉和水的比例用3:7做泡出来的酸菜是最好吃的哦！另外除了糯米的水泡出来好吃之外，还有一种，做出来也是非常好吃的，那就是玉米粉（玉米面），拿玉米粉（玉米面）的水泡出来的酸菜和糯米水做出来的酸菜都是非常好吃非常爽口的噢！》
无论是糯米粉、普通米粉（粘米粉）还是玉米粉（玉米粉），按照3：的比例浸泡的酸菜7最好吃！
另外，请不要问我可以用淀粉或生粉来泡吗？我的答案是不能，它们的质地不一样！就像为什么用淀粉来勾芡而不是用淀粉来勾芡一样煮饭的时候米粉要知道为什么只能问专家了，我也不知道！
(❁´◡`❁)所谓换水，就是倒掉一半洗米水箱里加水，然后加入新水! 7 如果是3/7的糯米粉和水，就不用换水了，浓度足够发酵好。如果是洗米的话还可以。如果浓度不够，面粉和水就会分离。不要恐慌。这是正常的。你不需要摇动或搅拌它。只需将其放置在阴凉通风的地方即可。盘子不能浮起来。如果盘子漂浮起来，请找到它。用干净、无油的重物将盘子压下去！一直按，防止浮起来，直到蔬菜像我图中的那样腌制（金黄半透明）是时候开坛吃饭了！也可以把刚做好的酸菜洗干净直接吃！它有一种独特的味道！天气热的时候，我洗干净后直接当粥用，不炒。油炸后，有别样的风味。各有各的味道...
酸菜在腌制过程中不宜在阳光下暴晒。坛子里做出来的酸菜长时间在阳光下暴晒就会有怪味，不好吃！而且很容易发酵过度！存放于阴凉通风处！
也有很多朋友问洗米水要加热还是煮沸。我的答案是不加热或煮沸。加热或煮沸的是米汤，不是洗米水！洗米水是用冷水洗的水！腌菜需要用淘米水洗，不能用米汤…
也有人问我，他们用的是3粉7水的混合液。酸菜腌制后剩下的水可以回收利用吗？我的回答是肯定的。使用它，但是倒掉原来水的三分之一，再次混合后加入进去，因为里面的细菌需要新的活力！只有新的进来，酸菜才能做得更好！更漂亮...
但是如果用淘米水腌制的话就不要循环使用了，因为里面的有益菌太少了，腌制出来的食物不够酸，味道不如原来的好用3/7准备。 ……
擦青菜时，请只擦叶子，不要擦茎。如果把茎也磨了，茎里的水分就会流失，做出来的酸菜不够脆！
请将流出的水倒掉。你不需要那些水。不要只是将水放入水箱中！不要舍不得离开那水！不然就不好吃了...
亲爱的朋友们，一定要仔细看菜谱，按照步骤做哦！
（特别注意：腌制时，无论是手、罐子还是晒芥菜的东西，都不要沾油，否则腌制的酸菜会发霉！！）
芥菜用盐擦拭蔬菜以去除绿色。芥菜变软后，会有一些水流出。这个水是不需要的，就是我们所说的“绿色”
亲爱的朋友们，别忘了按照上图...
所谓的3/7比例就是3为粉色，7为水！ ！ ！
一个简单的想法：
那些喜欢我的食谱的人可以保存它们，拍下成品照片并提交给家庭作业。不喜欢的可以跳过，不喜欢的就不要评论了！每个人都有几句口头禅。我怎么说话是我的事，不能妨碍你！我发的菜谱也算是给你加了福利。我没有什么好话要说，请一些人发表评论，发表一些不愉快的言论。希望进来看菜谱的人能够尊重我，谢谢...