珊瑚糖 是一种装饰用糖,是利用蔗糖的快速 还原的原理制作而成,在糖艺中作为 陪衬品使用。制作珊瑚糖的方法很 多,在此只介绍一种容易掌握和操作 的方法。(1)配方:1000g砂糖,300g 纯净水,20g糖粉,5g蛋清。(2)制法:①在复合平底锅中放入砂糖和纯净 水,放在电磁炉上加热,沸腾时用刷子 清理浮沫。②在一个小碗中,放入糖 粉和蛋清,用小勺搅拌成糖粉糊。当 糖稀的温度上升到140℃时,将糖粉 糊快速倒入糖稀中。③用蛋抽子搅 拌,将下面的糖稀向上挑起来,使糖稀 和糖粉糊快速融合,糖稀像洁白的泡 沫一样上升,但是很快就会回落,随着 搅拌再次升起。④当有晶体出现时, 立即停止加热。此时蛋清已经烫熟, 糖稀已经还原成较大的晶体。⑤快 速将糖沫倒入盆中(在盆中铺好铝薄 纸,或用铝薄纸造型,注入珊瑚糖以 后,形成漂亮的形状)。也可以将珊 瑚糖倒入铝薄膜后,继续用80℃的烤 炉加热,使珊瑚糖膨胀到极限。⑥冷 却几十分钟之后,从盆中取出,小心剥 掉铝薄纸,以免掰碎,有些特殊的形状 还需要进一步修整。