又称最后醒 发或最后发酵,是把成型后的面包坯 在一定的温湿度条件下再经最后一 次发酵的过程。(1)醒发目的:面团 经过压片、成型等操作后,处于紧张 状态,醒发是为了使面团得到恢复, 使面筋进一步结合,增强其延伸性, 以利于体积充分膨胀;酵母再经最后 一次发酵,使面包坯膨胀到所要求的 体积;改善面包的内部结构,使其疏 松多孔。(2)醒发条件:醒发温度 38～42℃,相对湿度80%～90%,醒 发时间一般根据所采用的发酵方法 来决定。