一种糖糕,始创于明朝 时顺德伦教的一个梁姓小贩。据说该 小贩蒸松糕时失手,令粉质下坠,但蒸 出来的反而深受欢迎,人人食过都认 为这种新小吃质地爽滑。后来,小贩 改用白糖制糕,令蒸出来的糕颜色更 晶莹洁白,食客称之为“伦教糕”,后 来又称“白糖糕”。伦教糕是岭南典 型的地方糕点,因始创于广东顺德伦 教镇而得名,作为广州的风味小吃而 流行。与一般用大米和白糖制作的松 糕、马拉糕不同,伦教糕以晶莹洁白而 著称。据说优质的伦教糕,光洁如镜, 雪白晶莹;糕身横竖小水泡似的孔眼, 均匀有序;质地爽软、滑润而富有韧 性,折时不留折纹;味道清甜、爽滑。 据方志所载,伦教糕驰名者原先只有 伦教镇上一家,是用当地所特有的泉 水制作,后来,清泉被淤塞,别具风味 的伦教糕就难以制作了。由于伦教糕 的清爽特别合乎岭南人的口味,且又 很出名,于是,人们摸索了鸡蛋白澄清 去浊法,使一般的水可替代清泉,伦教 糕得以传于省内外,以致名扬东南亚。 鲁迅在上海写的《弄堂生意古今谈》, 就提到了“白糖玫瑰伦教糕”。水质 是伦教糕制作的关键,但米质同样重 要。伦教糕的制作,米质优而胶质大 小适宜,能保证制出的糕爽滑。伦教 糕的制作技术,有相当难度,从磨米浆 到制干浆,再到滤糖水、回锅糖水、冲 干浆、加糕种,最后入蒸笼,以中火蒸 熟,每一道工序都十分讲究。制法:将 糯米粉、白糖、瓜子仁、松子仁、核桃仁 少许,全部放在一个容器内,然后用水 慢慢调和成厚米浆,再倒入一个蒸盘 里,放蒸锅里蒸2h即可,等凉了,扣出 切成块。