地道本帮菜——红烧划水的做法说明

本帮菜讲究浓油赤酱，咸鲜适中，尤其以各种红烧菜最为出名，想当初一道红烧肉迷倒了多少食吃族。这年头红烧肉虽好，但五花肉毕竟是肥中带油，吃多了不利于身体健康。所以，这次新年里做的第一道开锅大菜就是——红烧划水。

“划水”也称“甩水”，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。鱼尾的肉由于是活肉，所以肉质特别细嫩，做红烧划水最好选好二斤左右的青鱼尾巴，一般菜市场的鱼贩都会把青鱼尾切段零卖，相对于青鱼的中段来说，鱼尾会稍稍便宜些，节俭持家就要体现在生活的细节中嘛！

2斤左右的青鱼尾（没有青鱼也可以用花鲢）1段葱段若干姜片若干白糖适量老抽（着色用）适量生抽（调味用）适量料酒适量淀粉适量醋适量第1步.青鱼尾刮鳞，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3 刀（注意不要破坏鱼皮），成尾梢相连的 长条

第2步.加淀粉，料酒上浆腌制15~20分钟左右；

第3步.锅中加油，旺火加热，将鱼尾鱼皮朝下煎

第4步.至肉色变白，捞出

第5步.锅中留底油，加葱段、姜片煸香；

第6步.加糖、老抽（上色）、生抽（调味）烧热后加入煎好的鱼尾，加适量的水，水量以没过鱼尾为准；

第7步.大火烧开后，转小火焖，在焖烧的同时，时不时将酱汁浇在鱼尾上，以助于鱼尾上色。

第8步.烧至鱼肉色泽红亮，酱汁烧至粘稠时，撒上葱段，出锅！

小贴士

焖烧的过程中加入少许醋，会使鱼肉更嫩，味道更香！