自制绢豆腐——最亿江南豆腐香的做法说明
说起豆腐,从小在江南水乡长大的人,总是有一种别样的情怀:
河里捞起的新鲜野生小鱼,品种其实并不讲究,无非是鲫鱼小猫鱼昂刺鱼,洗净放在滚油里炸到焦黄,滋啦一声落到滚水里,大火炖上一个小时,汤头洁白如牛奶的时候,再把小鱼全部滤掉,炖上光滑柔嫩的豆腐,只加盐,就能鲜的眉毛落特。或者可以配上蟹粉,猪油生姜炒到浓香肆溢,再和黄酒一起慢慢把蟹味煮入豆腐,这蟹粉豆腐一味,向来是水乡最高级的享受;再或夏天,拿些好榨菜来,不带烟火气的细细切碎,连同麻油简单一拌,也是极其清淡爽口——在江南,说起豆腐,必然是如凝脂般细嫩的嫩豆腐,至于北方的那种豆腐,则一律称之为老豆腐。
后来大约是外地移民大量涌入,饮食也多样起来,原先约定俗成的“豆腐”渐渐成了“绢豆腐”——大约是取丝绸细腻之意。
豆腐是贱物,本身没什么滋味,全靠质地口感诱人——所以向来和豆腐搭配的,多是鱼汤蟹粉之类浓味奇鲜之物,花了心思炖出味道,再多花两三块钱买盒豆腐,就可有神仙滋味。
后来肉身翻墙,忽然发现这从小熟悉的配角,却猛然金贵起来。超市里好几刀才能买到小小的一盒,解谗尚可,但若要日常柴米油盐,则实在太过奢侈。于是就动起了自己动手的心思。
网上自制豆腐的教程,一搜到是一大把,可是全是东北大豆腐,用来炒辣豆腐到是味道十足,可是小家碧玉般的江南绢豆腐却丝毫不见踪影。
后来仔细查了不少资料,又借鉴了隔壁岛国做利乐砖豆腐的做法,实验了几次,终于大功告成。